グルテンフリーダックワーズ

卵白を泡立て器で泡だてて、白っぽくなったら

砂糖を一度に入れて

ツヤが出るまでしっかり泡立てる。

丁寧にボウルの底から泡を潰さないように混ぜる。

★型が無い場合★
絞り出し袋に入れて8㎜の口金を付けて絞る。

茶こしで粉糖をふりかける。

★型がある場合★
ダックワーズの型に入れて、余分な生地をスパチュラでこそぎ取る。その後、型を取って、焼く。

型を取り除いた様子。
粉糖を茶こしで振る。

170℃で予熱して160℃に下げて15分焼成後。

バターをラップで包んで、麺棒などで叩いて、柔らかくする。※この時、熱をつけて柔らかくしない。滑らかさが悪くなる。

卵黄を量ってボウルに入れてほぐしておく。

イタリアンメレンゲを作る。鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかける。117℃まで加熱する。
※混ぜる時は揺するだけ。

117℃になったら卵黄のボウルに入れてホイッパーで混ぜる。

混ぜながら、湯煎にかけて62℃まで上げる。卵の殺菌のため。

ボウルの底を氷水で冷やして粗熱を取る。

バタークリームとプラリネを混ぜる。

絞り袋に入れて冷蔵庫で少し冷やす。

組み立てる。
焼けたダックワーズの生地の下の面にプラリネクリームを絞ってもう一枚の生地で挟む。