昔ながらのローストチキン

スープストック
首を２つか３つに切る。無い場合は鶏ガラなどを用意する。

材料と水を入れ、沸騰するまで強火、その後灰汁を取りつつ弱火で半量になるまで30～40分煮る。

ブライン液
水に対して5%以下になるように塩を入れる。塩水が濃すぎると浸透圧の関係で鶏肉がパサパサになるので注意。

冷蔵庫に入れて半日以上浸けておく。

スタッフィング
レバーは掃除をして牛乳に浸けておく。浸け終わったら洗って小さめに切っておく。

セロリ、玉ねぎ、パセリ、人参、ニンニクはみじん切り。マッシュルームは薄切り。甘栗は大きければ半分から1/4程度に切る。

ニンニクとレバーにセロリ、玉ねぎ、パセリ、人参を加えてさらに炒める。火が通ったらマッシュルーム、甘栗を加える。

全体が炒め終わったらシェリー酒、スープストック、ハーブを入れて蓋をして20分煮る。

煮あがったら火を止めてパンを加える。入れすぎると不味くなるのでしゃもじですくえる程度にする。

鶏の内側と外側に塩、胡椒、バターを塗る。ブライン液に浸けているので塩は控えめにする。

首をタコ糸で縫う。畳針のような太い針を使うと縫いやすい。

焼く直前に腹にスタッフィングを詰める。少し余裕を持たせる。

オーブンに入れたら180℃に下げて焼く。3キロ以下の場合は500㌘につき20分を目安に焼く。

10分おきにシェリー酒とバターを溶かしたものを塗る。焼き汁がある時はそれもかける。

モモの部分に金串を刺して透明な肉汁が出て、金串が先まで熱ければ火が通っているので出来上がり。