65℃ 鶏ももステーキ 和風ソース

＜BONIQをセット＞
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する

65℃　0:55（55分）に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

＜鶏もも肉の下処理＞
鶏もも肉の余分な脂や筋を切り落とす。
半分にカットする。（1人前＝1/2枚）

＜BONIQに投入＞
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないように

しっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。

（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

＜ソースの材料を用意＞
にんにくは芯を取って細かいみじん切りにし、あさつき（パセリ）はみじん切りにしておく。

無塩バターは小さなサイコロ状に切って冷蔵庫で冷やしておく。

※鶏ももを焼いて取り出したら、同じフライパンですぐにソースを仕上げられるように準備しておく。

再び密封してバッグごと氷水で急冷し、完全に冷えたら冷蔵庫に移し、肉に塩を含ませる。（最低30分～1時間）

＜再びBONIQに投入＆皮目を焼く＞
提供時、BONIQの湯せんに再びバッグを投入し鶏もも肉を温める。（最低10分）

温まったらバッグを取り出し、鶏ももの水気をペーパーで押さえる。（バッグに残ったドリップはソースに使うので取っておく。）

鶏ももを上からヘラなどで押さえて焼く。皮全面がパリパリできれいな黄金色になればお皿に移し、温かい場所へ置いておく。

（フライパンはそのままソースに使う。）

＜ソースの仕上げ＞
16-18.のフライパンに（洗ったり拭いたりする必要はない。）にんにくのみじん切りを入れて

さらに、しょうゆと鶏のドリップ（BONIQ後バッグに溜まったもの）を加える。

再び沸いたら冷たい無塩バターを入れフライパンを揺すりながらソースになじませ、火を止めてあさつきを入れる。

鶏もも肉の上からソースをかけ、こしょうを挽く。お好みでレモンのくし切りを添えてできあがり。

《作る際のポイント》

手順1-2.、BONIQの設定温度と時間については「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID：6077401）」

また55分というのは厚さ2cmの鶏肉を安全レベルまで加熱殺菌できる時間です。

手順12-13.、BONIQした鶏もものバッグに塩を加え、肉に塩を含ませる工程です。

この塩をするタイミングについては「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験（ID：5128850）」の結果に基づいており、

ただし、BONIQした後に塩を含ませる時間がない、冷却＆再湯せんの工程を省きたい、という場合には

初めから塩と鶏ももをBONIQする方法も可能です。

手順14-18.、鶏もも肉の皮目を焼くときは皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももの上からヘラなどで

以前に行った「鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験（ID：6088796）」では、鶏の皮目を

を調べましたが、BONIQした後にフライパンでパリパリになるまで焼くのがベストという結果でした。