65℃ 鶏ももステーキ 和風ソース
Description
これぞステーキの醍醐味!
材料
(2人分)
作り方
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1
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<BONIQをセット>
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する
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2
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65℃ 0:55(55分)に設定する。
※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。
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3
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<鶏もも肉の下処理>
鶏もも肉の余分な脂や筋を切り落とす。
半分にカットする。(1人前=1/2枚)
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4
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<フリーザーバッグに投入>
鶏もも肉をフリーザーバッグに入れる。
※塩はまだ入れない。
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<BONIQに投入>
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないように
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しっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
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(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)
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フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
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無塩バターは小さなサイコロ状に切って冷蔵庫で冷やしておく。
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※鶏ももを焼いて取り出したら、同じフライパンですぐにソースを仕上げられるように準備しておく。
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<急冷する>
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、ここで塩を投入する。
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再び密封してバッグごと氷水で急冷し、完全に冷えたら冷蔵庫に移し、肉に塩を含ませる。(最低30分~1時間)
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温まったらバッグを取り出し、鶏ももの水気をペーパーで押さえる。(バッグに残ったドリップはソースに使うので取っておく。)
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鶏ももを上からヘラなどで押さえて焼く。皮全面がパリパリできれいな黄金色になればお皿に移し、温かい場所へ置いておく。
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(フライパンはそのままソースに使う。)
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<ソースの仕上げ>
16-18.のフライパンに(洗ったり拭いたりする必要はない。)にんにくのみじん切りを入れて
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中火にかける。にんにくが色づいて香りが出てきたら白ワインを加え沸騰させる。
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さらに、しょうゆと鶏のドリップ(BONIQ後バッグに溜まったもの)を加える。
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再び沸いたら冷たい無塩バターを入れフライパンを揺すりながらソースになじませ、火を止めてあさつきを入れる。
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鶏もも肉の上からソースをかけ、こしょうを挽く。お好みでレモンのくし切りを添えてできあがり。
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《作る際のポイント》
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手順1-2.、BONIQの設定温度と時間については「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験(ID:6077401)」
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を行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。
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また55分というのは厚さ2cmの鶏肉を安全レベルまで加熱殺菌できる時間です。
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手順12-13.、BONIQした鶏もものバッグに塩を加え、肉に塩を含ませる工程です。
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この塩をするタイミングについては「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験(ID:5128850)」の結果に基づいており、
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実験では初めから塩をして肉を低温調理すると、後から塩を含ませる場合よりも肉が硬くなることを証明しています。
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ただし、BONIQした後に塩を含ませる時間がない、冷却&再湯せんの工程を省きたい、という場合には
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初めから塩と鶏ももをBONIQする方法も可能です。
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手順14-18.、鶏もも肉の皮目を焼くときは皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももの上からヘラなどで
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しっかり押さえて焼きます。こうすることで全面がパリパリで美しい黄金色に仕上がります。(所要時間約4分)
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以前に行った「鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験(ID:6088796)」では、鶏の皮目を
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を調べましたが、BONIQした後にフライパンでパリパリになるまで焼くのがベストという結果でした。
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