海老玉の甘酢餡かけ

海老に塩少々（分量外）､醤油小さじ1/4（分量外）を加えて軽く揉み､数分おいてから片栗粉小さじ1を加え絡めます。

青梗菜は茎の根元と軸の間に包丁を入れてバラし、茎部と葉部に分け一口大に切ります。隠元はヘタと筋（有れば）を除きます。

ボウルに氷水（約1ℓ）を用意します。

約45秒経ったら、青梗菜の葉部を加え、更に約45秒経ったら火を止めて、直ぐに具材を掬い、

ボウルに用意した氷水で急冷します。

十分に熱が取れたら隠元は水を軽く振り落とし薄めの斜め切りに、青梗菜は固めに搾ってバットに取り、塩ひとつまみを振ります。

剥き海老を湯中に入れ、直ぐに弱火に落として約２分茹で、

海老を取り上げます（氷水で急冷はせずに、そのまま余熱を通します）。

卵（2人分／3個）に対し鶏ガラ（顆粒）小さじ1、水大さじ2を加えて溶き、卵液を作ります。

卵の上に隠元と海老（各半量）を散らし、箸を使って卵液を鍋の縁から中央に寄せる様に動かしながら火を通します。

8割方、卵に熱が入ったら､鍋を振り（又はターナーを使用し）数回返しながら、

海老玉を整形して、皿に上げます。

好み加減のとろみが付いたら火を止め、甘酢餡の完成です。

皿に海老玉と青梗菜を盛り付け、甘酢餡をたっぷりと掛けて頂きます。