【冷蔵発酵】フルーツの牛乳リュスティック

■材料について
今回は水分が超多いので、一応銘柄紹介。カメリアか業務スーパーの強力粉を使用。扱いやすい粉を推奨。

ドライフルーツは湯につけた後、水気を切っておく。

夏は20度弱、他の季節は人肌に牛乳を温める。
※寒い時の生地の休ませ方は27参照。

この時、一部分だけかき混ぜてとろみをつけてから全体に混ぜてもいいが、効果がどれほどかは定かではない。動画で見たテク。

ゴムベラで外側から生地を持ち上げ、ねじりながら真ん中に落とすようにしてパンチ。これを4周位。

終わったら20分休ませる。生地温度が発酵に適した24度程度あるか確認する。

もう一度7と同じ要領でパンチを1～2周位入れる。終わったら油を塗った容器に入れ、冷蔵庫で一晩発酵。

発酵が早いので、今回はパンチ後の発酵時間は取らない。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985

翌日。２倍以上に膨らんでいるか確認し、冷蔵庫から出した生地の表面にたっぷり手粉を振る。作業台にも振る。

広げた生地の真ん中に具を半分載せ、生地の下側1/3を折りたたむ。この時、生地の接地面を持ってびよんと伸ばすように。

具体的に言うとこれ位伸ばしてから畳む。

折り曲げた上に残りの具を載せ、上側1/3の生地を折りたたむ。綴じ目をしっかり綴じた後、生地を綴じ目が下になるように置く。

夏は予熱待ちも発酵時間として計算して、合計50分程度の発酵。しっかり膨らんだ生地を焼くイメージ。

畝を作って形を維持したまま発酵したいなら、パンマットがあると楽。くっつかないように打ち粉を振って載せる。

発酵後に260度以上で予熱。二段焼きの機種なら、上下段に天板を入れて一緒に予熱しておく。

予熱が終わった下段の天板「だけ」出して生地を載せ、オーブンに戻す。上段の天板はそのままパンが焼けるまで入れっぱなし。

もちろん一枚に生地が乗り切らない時は、上段の天板にも生地を載せる。出し入れ回数が増えるので、やけどに注意。

260度5分（機能があればスチーム有りで）、その後200度に下げる。合計15～18分焼く。

牛乳が多い配合なので、色付きはとても速い。焼きすぎに注意。もし焼減率を測るなら、15～17％位あれば大丈夫。

断面図。皮は焼きたては少し硬め。中は柔らかくもちもちする。油っ気に乏しいので、焼いた翌々日辺りは結構水分が抜ける。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。