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えのきだけは石づきを落として半分の長さに切る。長ねぎは斜め薄切りにする。
ボウルで卵を溶き、明太子の2/3量を合わせる。
鍋に【A】を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。<1>を入れてさっと火を通す。
弱火に落とし、合わせた【B】を少しずつ加えてとろみをつける。
強火にし、沸いてきたら溶き卵を回し入れる。大きめのヘラなどで全体を大きくゆっくりと混ぜ、卵をふわっと広げる。
鍋にお湯を沸かして、うどんをパッケージの表示時間通りに茹でて水気を切る。
<6>を器に盛り、<5>をかけて、残りの明太子を添える。