【冷蔵発酵】ブレンドクロワッサン
ぐるちー
作り方
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工程・注意点は下記レシピを参照。
ID:6096746
材料についてはこちら。
ID:6316000
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■季節別補足
夏の対策
ID:6248137
冬の対策
ID:6324942
真冬の対策
ID:7103990
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上の配合ではなくお好みのレシピで準強力粉＋薄力粉のアレンジをする場合、粉が変わると生地の様子も変わる事に注意する。
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とりあえずリスドォル＋別の薄力粉なら、粉の合計量の10～15％入れて様子を見ればいいと思う（フラワー、ハートなど）
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たんぱく質量の計算はここ。
https://keisan.casio.jp/exec/system/1206086975
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◆液体の測り方
普通のパン程水分が多くないので、ブレが出やすいml（体積）で測らず、液体も重さで測って誤差をなくす。
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■1日目
デトランプ作り。粉類に塩・砂糖・細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。
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レンジで30～35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。
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バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。
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大体混ざったら、手でボウルの中、または台に生地を出して、ずりずりとこすり付けるように1～2分捏ねる。
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全体が均一になればOK。生地をまとめて丸くする。生地の温度が24～26度位あるか確認する。
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油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20～30分。
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冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985
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■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5倍に膨らんでいればOK。
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生地の中央を十字に麺棒で押した後、縦長の長方形に伸ばす。冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。
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冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、薄力粉をまぶす。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。
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レシピの量をまぶすと結構馴染みにくいので、カードで切り刻んで馴染ませる。馴染んだら一塊に集めておく。
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バターをラップに挟み、麺棒で押し潰す。完全に粒が潰れたら、半分に畳んで厚さ5～8mmの四角に整える。
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完成サイズを計る。冷蔵庫で30分冷やす。後で使う時に、柔軟に曲がる硬さか確認と調整をする。
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バター生地を生地の中央におく。生地の上下を折って、空気が入らないように包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。
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全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。
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打ち粉で生地の滑りを良くし、時々生地の表裏を返しながら、横幅の3倍位の長さに伸ばす。厚みは4～5mm程度が目標。
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伸ばした生地の奥側1/3を折る。さらに手前から1/3折って重ね、三つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。
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折り込み作業は、三つ折り1回＆冷凍庫で冷却で1セット。冷やす時間は冷凍庫30〜60分を目安にするが、生地の温度で変わる。
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冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。
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折り込み２回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばしたら三つ折り。
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◆ポイント
生地がベタつきで伸びにくい時は、すぐに冷凍庫で20～30分冷やす。冷やし過ぎたら冷蔵庫で10分追加で冷やす。
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三つ折り2回完了後、また生地を休ませる。
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休ませた生地をまた3倍の長さに伸ばして三つ折り。これで3セット目が終わり、合計3回の三つ折りが完了。
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■成形準備
成形に備えて生地を伸ばすため、また冷凍庫で休ませる。目安は下記参照。
夏：80分
冬：30分～
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休ませた生地を5mm～1cm程度に薄くする。打ち粉で滑りを良くしつつ、ここで出来るだけ5mmに近い厚みにすると後が楽。
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休ませた生地を5～6mm程度に薄くする。かなり伸ばしやすい生地だが、打ち粉で滑りを良くするのを忘れずに。
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まずは伸ばしにくい横幅を伸ばす幅出し。その後、縦横に麺棒をかけて目標の厚みにする。終わったら冷凍庫で15～20分休憩。
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生地の輪になった部分のうち、角の4ヵ所を包丁で切り開くと、抵抗が減るのでさらに伸ばしやすくなる。お好みで。
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再び生地を伸ばし、厚さ3～4mmにする。伸ばし終わった後、すぐ成形して焼くなら冷凍庫で15分休ませる。
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■成形
解凍した生地(休ませた生地）を切る。半解凍の冷凍パイシート程度に冷えた事を確認し、寸法を測る。
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端を切ったら好みの寸法に切り分け。今回はクロワッサン成形。今回は都合上、まず長方形に切る。
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ミニは高さ12～15cm、底面5cm。普通サイズは高さ18cm、底面7～8cm位。底辺は水平になるように切り揃える。
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発酵後の姿の関係で二次発酵の写真では巻きが少ない不格好個体だが、これは高さの低い三角になったため。
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底面に1.5cmの切込みを入れる。
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切り込みの部分を三角に折り返して芯を作り、隙間なく巻いていく。写真では具も一緒に巻いている。
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転がす時の力は軽くコロコロという感じ。巻き終わりの先端は下に来るようにする。
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◆ポイント
巻く前に底辺を片手で押さえ、もう片手で挟んで付け根→先端まで滑らせるように軽く1～2cm伸ばすのもあり。
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デニッシュなら7cm幅だと小さく、8～9cmだと自由度が高い。7cm台ならチョコデニッシュ型や長方形切りっぱなしなど。
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オーブンの発酵機能で、生地が2倍になるまで発酵。春秋は30度10分＋庫内放置90分以上。庫内を温めて放置する感じ。
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室温15度以下は、30度30分＋放置30分→30度15～20分＋放置30分で合計100分以上。庫内が冷えたら温め直す。
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部屋が寒いと生地温度も低いので、その分最初の30度発酵の時間が長い。温度計を庫内に入れると温度管理が楽。
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完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。
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◆ポイント
発酵する時、スチーム噴出口に近い上段は30度10分の設定でもバターが溶ける。二段焼きの場合にはまりやすい罠。
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発酵が終わったら好みで卵を塗るが、層には絶対塗らない。
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240度に予熱したオーブンを220度に下げて5分、さらに180度9〜10分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。
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断面図1。写真は材料欄の配合のもの。形は悪いが卵が多いので元気に膨らんだ。
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断面図2。少し発酵不足。この時はまだ生地に少し芯が残ってるような硬さがあった。あと少し待てば断面図1のようになりそう。
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断面図3。発酵も焼き時間もいい感じの場合。準強力粉85g特宝笠15g卵15g牛乳45gの配合。合計焼き時間15分。
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■余談
違う粉を使う際に、たんぱく質量の計算からやりたいやり込み派は、濃度算の計算サービスを使うと楽。
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計算サービス https://keisan.casio.jp/exec/system/1206086975
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もっとも粉の性質はこれだけじゃ決まらないそうなので、あくまで参考程度に。ついでに焼き菓子用の粉の質は知らないので何とも。
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ちなみに薄力粉は伸ばし過ぎると切れやすくなるらしい。配合を極端に増やすと、最悪ライ麦粉が多い生地のように横が裂けそう。
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コツ・ポイント
混ぜた後の小麦粉のたんぱく質の量が、10.2％になる配合。少しだけたんぱく質の量を減らす感じ。元々準強力粉は強力粉よりも折り込み向きの粉なので、薄力粉を入れる量が少なくなっても難易度イージー→ノーマルになる程度。卵15g牛乳45gもあり。
このレシピの生い立ち
準強力粉で定番のリスドォルは、三つ折り3回目以降は結構伸ばしにくくなるものだと聞いた。それなら、グルテンを作りにくい粉を少しだけ入れたらいいのではという、もっと早く気付くべき発想。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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ぐるちー
