ザクザク刻んで作る!白菜と大根のキムチ

ザクザク刻んで作る!白菜と大根のキムチ

Description

白菜と大根を切ってから塩漬けして作る自己流のキムチです。アミの塩辛ではなく手に入り易い市販のいかの塩辛を使っています。

材料

白菜(大)
1株(約2kg)
大根
1〜2本(約2kg)
白菜と大根の重量の2%
 
※その他の材料※
白玉もち米粉
100g
500cc
 
1/2カップ
200cc
100cc
韓国産・粉唐辛子
1カップ
100cc
 
市販品・いかの塩辛
200g
玉葱(大)
1個(約300g)
人参(中サイズ)
2本(約300g)
ニラ
1〜2束
刻みネギ(市販品)
1〜2パック(約90〜180g)
切り昆布
1袋(約20g)
いわしのけずり粉
大さじ2

作り方

  1. 1

    写真

    白菜は葉がしっかり巻いていてずっしり重いものが甘くて美味しいです。
    葉の色も濃い緑色より画像のようなものがオススメです。

  2. 2

    写真

    白菜を洗わずに、根元部分に包丁を入れる。(なるべく正確な重さを計りたいので、後で水洗いします。)

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    包丁を入れた部分から手で白菜を割く。

  4. 4

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    半分になりました。

  5. 5

    写真

    同じようにして半分にした白菜の根元部分に包丁を入れて更に半分に割く。

  6. 6

    写真

    1/4分割しました。

  7. 7

    写真

    最終的に1/8等分になるように、もう一度白菜の根元に包丁を入れて割く。

  8. 8

    写真

    白菜の芯(葉が繋がっている部分。)を切り落とす。

  9. 9

    写真

    3cm幅ぐらいのザク切りにする。

  10. 10

    写真

    白菜の重量を計る。(忘れないようにメモしておいて下さい。ちなみに今回の白菜は1928gありました。)

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    写真

    白菜を流水でよく洗う。
    白菜をザルにあげ、水気をしっかりきっておく。

  12. 12

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    大根を流水できれいに洗い、葉先と根元を切り落とす。(皮付きのまま使います。お好みで皮を剥いて使って頂いても構いません。)

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    大根を皮付きのまま4〜5mm厚さのいちょう切りにし重量を計る。(今回の大根は1本が1879gある大きな大根でした‥。)

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    白菜と大根の重量から2%の塩の量を割り出す。(計算方法は、【白菜の重量+大根の重量】×0.02です。)

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    深さのある大きな容器に白菜と塩を入れ、全体をよく混ぜる。(ちなみに今回、合計3807gで塩の量が76.14gでした。)

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    底から全体をよく混ぜる。(塩の分量が出たら小数点は四捨五入して下さい。今回、塩の量は76g用意しました。)

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    しばらくすると白菜から水分が出て少ししんなりしてくる。
    白菜がしんなりしてカサが減ったら大根を加え、全体を混ぜる。

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    容器のサイズによって大根が一度に入らない場合は2〜3回に分けて加え、全体に塩が馴染むように混ぜる。

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    ある程度、全体に塩が馴染んだらラップをかける。
    30〜40分おきに全体を混ぜながら2時間程おく。

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    2時間おくと画像のように白菜と大根からたくさん水分が出ています。(塩加減は薄〜い塩味になっています。参考にして下さい。)

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    写真

    白菜と大根をザルにあげ、1時間程おいて自然に水気をきる。(かなり水分が出ます。)

  22. 22

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    白菜と大根を、粉唐辛子の色が色移りしない材質の特大容器に移す。(私は特大の大鍋で作っています。漬け物用ポリ袋でも。)

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    白玉もち粉はダイソーさんでよく購入している200g入りのものを使用しています。

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    フライパンに白玉もち粉と水を入れ、粉っぽさがなくなるまで泡立て器で混ぜる。

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    全体に粉っぽさがなくなり、均等に混ざり合ったら火にかける。

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    絶えず底から全体を混ぜ、焦がさないように混ぜる。
    (しばらくすると底の方から糊【のり】状になってきます。)

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    全体にトロミがついたらすぐに火からおろす。
    泡立て器で全体が均等になるようにガーっと混ぜる。

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    糊状になった白玉もち粉を色移りしないボウルに移し、ラップをして冷ましておく。(泡立て器はまた使うので洗わずそのままで。)

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    玉葱の皮を剥き、適当な大きさに切ってフードプロセッサーでペースト状になるまで攪拌する。

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    人参の皮を剥き、4〜5cm長さの細切りにする。(私はスライサーで薄く切ってから細切りにしています。)

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    ニラは根元を少し切り落とし、4cm長さに切る。(お好みで2束入れてもOK。)

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    今回使用したナンプラーです。

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    だし醤油はこちらを使用しました。(お使いのめんつゆで代用して作って下さい。ただし少し味の違いが出るかもしれません。)

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    よく使用する韓国産の粉唐辛子です。(荒挽きタイプとブレンドして作る事が多いようですが、私はいつもこれだけで作ります。)

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    白玉もち粉が冷めたら、きび砂糖、だし醤油、はちみつ、韓国産・粉唐辛子、ナンプラー、ゴマ油を入れ、泡立て器でよく混ぜる。

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    画像のように全体が均等になるように混ぜる。(白玉もち粉が少し混ざりにくいです。混ぜ残しがないように混ぜて下さい。)

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    いかの塩辛は画像のようなタイプを使用しています。(値段も手頃でキムチを作る時は、いつもこの商品ばかり使っています。)

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    刻みネギは大パック(約90gぐらい)を使用しました。(ネギはお好みで多めに入れてもOK。今回は2パック入れました。)

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    いわしと鯖の粉が入ったダイソーさんのけずり粉です。(手に入らなければいわしだけのけずり粉を使用してもOK。)

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    刻み昆布はこちらを使用しました。
    (この商品は1袋22gありますが、全て使用しました。少々量が多くても大丈夫です。)

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    36にいかの塩辛、玉葱ペースト、人参、ニラ、刻みネギ、切り昆布を入れる。

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    粉唐辛子で手が荒れてしまうと大変なので必ずゴム手袋をし、全体をよく混ぜる。

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    刻み昆布が少し混ぜにくいですが、手でほぐしながら全体が均等になるように混ぜる。

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    白菜と大根が入った容器に43を加える。

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    全体をよく混ぜ込む。

  46. 46

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    それぞれの材料が均等に混ざり合うまで混ぜる。

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    キムチにラップをピッタリ密着させる。(すぐに食べられますが、少し時間をおいた方が断然美味しいです。)

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    容器の上からもホコリ等が入らないようにラップをかけ室温に1時間程おいておく。(今回キムチを作った時期は12月初旬です。)

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    ジッパー袋にキムチを小分けして入れ、軽く空気を抜いて封をする。(色移りしないタッパーがあればそちらを使用して下さい。)

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    キムチを冷蔵庫に入れる。(液漏れが心配な時はジッパー袋を二重にしたりトレーの上に置いて冷蔵庫に入れて下さい。)

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    翌日から食べられますが、食べ頃は3日後ぐらいから。(食べ比べてみて下さい。)
    漬け汁もお味噌汁等に加えると美味しいです。

コツ・ポイント

白菜と大根はだいたい2kgずつ使用しますが正確な重量を計って塩の量を割り出して下さい。
塩をまぶしたら30〜40分おきに全体をよく混ぜて塩を馴染ませて下さい。
白菜と大根が塩漬けできたらザルにあげ、自然に水気をきって下さい。

このレシピの生い立ち

薬念(ヤンニョム)を白菜の葉1枚1枚に挟んで作るタイプは苦手でいつも白菜を刻んで作っています。この方法だと味が全体に絡んで美味しくできるので、私でも簡単に作れます。
塩加減も水洗いして塩抜きするより、この方法が1番私に合っています。
レシピID : 7381634 公開日 : 22/12/06 更新日 : 22/12/06

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