大根寿司☆金沢郷土料理☆
レシピの覚書
作り方
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1
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〔12/17〕
大根の皮をピーラーでむき 1cmくらいの輪切りにする。あいだに切り込みを入れる。
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2
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漬物容器に大根を塩を振りながら並べ重ねていく。(大根の枚数を数えておく)✍️大根66枚
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3
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漬物容器に大根を並べ入れたら重石をのせて冷暗所で大根を漬ける。(約５日間)
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4
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漬物容器の蓋が浮いている状態wなのでホコリが入らないようにビニール袋かぶせときます。2､3日で蓋が閉まります。
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大根の枚数に合わせてサバをスーパーで購入&大根寿司用にカットしてもらう。(受け取りは甘麹を作る日)
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✍️サバ1尾(特売580円+ｶｯﾄ代200円)から35枚×2=70枚
※1尾40枚まで可能かも
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7
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〔12/22〕
サバ酢漬け
容器にサバを入れ一晩 酢に浸す。
(ステンレスのボウルはNG)
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夜)炊飯器で甘麹作り
米2合をやわらかく炊く。
✍️無洗米2合を5分がゆ‘1’のメモリ おかゆモードで炊く
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9
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こうじを袋の上から軽く揉んでパラパラにしておく。
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炊き上がったら釜ごと取り出しかき混ぜて約20分程置く。途中 混ぜながら粗熱を取る。
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こうじ1袋を加えよく混ぜ合わせる。
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◢◤注意◢◤
麹菌は70℃近くになると酵素を出す力が死活する。60℃くらいをキープし冷えてしまった時は温めれば復活する。
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釜を炊飯器に戻し濡れタオルを掛け 保温モードで発酵させる。(炊飯器の保温 設定温度60℃)
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約3時間程 1時間おきによくかき混ぜる。
1時間後...ご飯の粘りが和らぐ
2時間後…全体が湿り気を帯びる
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3時間後…どろっとしてくる
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さらに約5時間程 濡れ布巾を掛け保温モードで放置…でもいいけど 気になるから1､2時間おきによくかき混ぜてたw
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出来上がった甘麹をしっかり冷ます。
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漬けてあった大根をザルにあけ 出てきた水分を捨てる。
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酢漬けのサバを酢からあげる。
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漬物容器の底に甘麹を薄く広げる。
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大根にサバと甘麹をひとつまみはさみ 漬物容器に並べていく。
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1段並べたら大根の上に人参 昆布 甘麹ひとつまみをのせ 次の段と繰り返し重ねていく。
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✍️下段の方の甘麹は少なめひとつまみ。最上段を甘麹で覆いたい。日が経つにつれ甘麹が下りてくる。
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全てを並べ入れたら 余ったサバ 人参 昆布も入れて 甘麹で覆い 大根寿司が空気に触れないようにラップをする。
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重石をのせ冷暗所で漬け込む。(約5日間)
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〔12/28〕食べられるようになる。
〔12/30〕食べ頃
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✍️出てきた水分は大根寿司が空気に触れない程度 その都度捨てる。
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コツ・ポイント
ｺﾂ･ﾎﾟｲﾝﾄは作り方に✍️甘麹作りは夜の8時くらいからお米を炊き始め 12時くらいから保温モード約5時間放置になるようにしてます。
このレシピの生い立ち
小さい頃からおばあちゃんやお母さんが作る大根寿司が大好きでやっと自分で作るように。各家庭の味があり我が家はちょっと甘めの大根寿司です。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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