低温調理で豚すね肉を柔らかく基本茹で
本業サラリーマン
作り方
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1
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3個(脚)入ってる。２つ調理してひとつは冷凍しといた
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2
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前日：
脂がギットリついていたので削ぎ落とし、真ん中で2つに切った
ひとまわり小さく、身軽になった。
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3
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前日：
水200、塩砂糖で漬け込む。小パウチ2パックに分けた。
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4
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一晩〜1週間ほど調理する時までこのまま保存
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5
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漬けてた液はすべて捨て、代わりに残りの材料を入れパウチする。
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6
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77℃4時間でセット
※80°だと縮み過ぎる。77でも水分がかなり出ます。
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7
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完成
このままスライスでも美味しく食べれる
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8
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ポトフ用に切ってみた図
※1袋分
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9
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お肉と汁をわける。
汁はポトフの野菜を煮込むのに使い、お肉は食べる直前にポトフに入れ、温めるだけでOK
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甘味料例→
ブルーベリージャム、小2
はちみつ、小2
プルーンや黒ニンニク数個
砂糖、小2
などおうちにあるものを使う
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線がかける程度の粘度は濃すぎ。水をたして程よく整える。
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お肉をカットして食べるときに絡めて、かける。
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・すね肉＋大根煮
・すね肉＋キャベツスープ
・どて煮
・角煮
・赤ワイン煮込み
・トマト煮込み
・甘ダレロースト
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・チャーシュー
・ポトフ
・ハーブ色ワイン煮込み
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コツ・ポイント
豚スジ肉はアイスバイン、ビール煮込み、ポトフくらいしかレシピが見つからない。基本の煮込みで柔らかくしておけばとろみのついたタレを絡ませるだけで角煮風やトマト煮込み風に変身できるかもと。
このレシピの生い立ち
豚バラは脂が多くて肉が少ないので日常使いじゃないなと思い、コラーゲンの多いスネ肉でほろっと美味しく作れないかと試行錯誤中。脂は注意な年寄りと子供がいるので食べやすい材料と調理を毎日考えてる。
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