【3色】トリカラークロワッサン

基本は使いたい配合レシピに従う。注意点は下記レシピを参照。
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■その他補足
材料について
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夏の対策
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冬の対策
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3種類の生地を作るので、難しい折り込み生地の中でもさらに難易度が高い。普通のクロワッサンが作れる人向け。

■1日目
本体の生地作り。準強力粉に塩・砂糖・細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。

レンジ600W20秒で30～35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。

バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。粉気がなくなったら混ぜ終わり。

色生地を作る。色素は牛乳に溶いておくと綺麗にむらなく染まる。この時はどぎつい位に染める。

5の要領で粉類・塩・砂糖・バターを混ぜ、その後二等分にする。イーストは牛乳に溶いておく（粉の方に混ぜてもいい。好み。）

バターを混ぜた粉類に、イースト入り牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。大体混ざったら台にこすりつけるように1～2分捏ねる。

ほんの微妙な違いで色の暗さは変わる。足す際は慎重に。

薄く伸ばす上に、白パンと違ってどうしても焼き色がつく。故にパステルカラーだとほぼ無意味なので、色付けは大胆に。

3つの生地が出来上がったら、このまま翌日まで冷蔵庫に入れて冷蔵発酵。

今回はラピッド折り込み。まず、バターが生地の2/3のサイズになるように形を整える。横幅はぴったり揃えるといい感じ。

バターが載っていない部分の生地1/3を中央に向かって折る。出来るだけまっすぐになるように。

さらに反対側の端1/3を中央に向かって折る。出来るだけバターと生地がずれないように重ねる。これで三つ折り1回目が終了。

本体の生地の折り込み完了後、生地を休ませる間に色生地を薄く伸ばす。2つの生地を生地本体と同じ位の長さになるまで延ばす。

それぞれの生地を1.5～2cm幅で切る。霧吹きした本体生地に色生地を交互に並べたら、麺棒で伸ばして完全にくっつける。

この時、色生地の端が本体生地の側面や裏側に引っかかるようになっていると良い。色生地は少なめなので、多少隙間が空く。

今回は8cm幅の長方形に切り出した後、対角線に切って三角形にしているが、縞が斜めになるので普通の切り方の方が向くかも。

オーブンの発酵機能で30度10分＋庫内放置90分以上。生地が2倍になるまで。庫内を温めて放置する感じ。

室温15度以下は、30度30分＋放置30分→30度15～20分＋放置30分で合計100分以上。庫内が冷えたら温め直す。

どうしても溶けるのが怖い場合、成形中に庫内が空のまま40度10分位温めておくと、最初の30度発酵の時間を減らせる。

完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。

240度に予熱したオーブンを220度に下げて5分、さらに180度10分焼く。焦げるのが嫌でも最初は必ず高温。

もっとも、切ったら切ったで色生地が割れやすいので、おいしさを取るか見栄えを取るかになりがちかもしれない。

この配合は貼り付ける時点で色生地が1.5mm位なので、隙間防止は色生地の量を1.5倍に増やすといいかもしれない。