【冷蔵発酵】本番用デニッシュ
ぐるちー
作り方
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■前提
細かい注意点は、下記の少量版レシピを参考に。
ID:6096746
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■その他補足
材料について
ID:6316000
夏の対策
ID:6248137
冬の対策
ID:6324942
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◆折り込みの道具
・麺棒
・人工大理石の麺台
・3＆5mm厚の棒（厚み確認用）
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◆液体の測り方
普通のパン程水分が多くないので、ブレが出やすいml（体積）で測らず、液体も重さで測って誤差をなくす。
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◆作業日程
3日コース
1日目：デトランプ作成
2日目：三つ折り3回・成形前の生地
伸ばし
3日目：成形・二次発酵・焼成
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2日コース
1日目：デトランプ作成
2日目：三つ折り3回・成形前の生地
伸ばし・成形・二次発酵・焼成
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■1日目
準強力粉に塩・砂糖・ドライイーストを混ぜる。レンジで人肌位に温めた卵＋牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。
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大体混ざったら、手で粉気がなくなるまでまとめる。
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ゴムベラで混ぜた時は、まだ粉っぽい所が残る。その後、手で生地をこねると簡単にひとまとまりになる位がこのレシピの水分量。
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バターを入れ、生地に混ざるまで捏ねる。塊が残らず馴染めばOK。生地は伸ばすとブチブチ切れる。
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油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20～30分。
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冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985
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冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
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バターも最初から入れて捏ねたい時は、捏ねが短くなるので温めた牛乳単体にイーストを溶かしておく。詳細はID:6617639
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※2日目以降の工程は、3日コースを基本として紹介。冷やす時間をしっかりとるため、基本は3日がおすすめ。
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■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5倍に膨らんでいればOK。
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生地の中央を十字に麺棒で押した後、四隅を斜めに伸ばす。生地が大体正方形になったら、冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。
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冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。
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バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。バターが潰れたら、粉がなじむように半分に畳む。
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粉がしっかりなじんだら、12～15cm四方で厚さ6～8mm程度の四角に整えて冷蔵庫で30分冷やす。
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中央にバター生地をのせ、空気が入らないようにぴったり包む。綴じ目はしっかりつまんでくっつけておく。
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全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。
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時々生地の表裏を返しながら、横幅の3倍位の長さに伸ばす。厚みは5～6mm程度が目標。
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生地の横幅が途中で変わる場合、3倍の長さではなく厚みで判断が無難。
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◆ポイント
台に張り付くと生地が破れる。伸ばす勢いで生地が上下にするする動く位がちょうどいい。打ち粉は時々追加する。
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練習用の少量版と違い、生地が長く作業台から生地の上下がはみ出しやすい。はみ出す台しかないなら周辺を清潔にする。
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伸ばした生地の奥側1/3を折る。さらに手前から1/3折って重ね、三つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。
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折り込み作業は、三つ折り1回＆冷凍庫で冷却で1セット。冷やす時間は冷凍庫30〜60分を目安にするが、生地の温度で変わる。
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冬→布巾を巻いて冷凍庫で20～30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。
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◆ポイント
半解凍の冷凍パイシートの硬さまで冷やすと、特に気温25度以上の日は次の折り込みが楽。冷え具合の確認目安に。
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折り込み２回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばしたら三つ折り。
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◆ポイント
生地がベタつきで伸びにくい時は、すぐに冷凍庫で20～30分冷やす。冷やし過ぎたら冷蔵庫で10分追加で冷やす。
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三つ折り2回完了後、また生地を休ませる。この後は生地が伸ばしにくいので、冬以外は1回目の後より20分以上長く冷やす。
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冷やし方の例：
１回目の折り込み後→冷凍庫で40分。
2回目の折り込み後→冷凍庫で60～80分。
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休ませた生地をまた3倍の長さに伸ばして三つ折り。これで3セット目が終わり、合計3回の三つ折りが完了。
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■成形準備
成形に備えて生地を伸ばすため、また冷凍庫で休ませる。目安は下記参照。
夏：80分
冬：30分～
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休ませた生地を5mm～1cm程度に薄くする。打ち粉で滑りを良くしつつ、ここで出来るだけ5mmに近い厚みにすると後が楽。
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ただし、5mm厚は一回で伸ばすのが難しい。まず1cm弱に伸ばして冷凍庫で20分休憩。また伸ばすというやり方が安全。
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終わったら、翌日まで冷凍庫。解凍は冷蔵庫で40分＋室温23度10分弱など、作業しやすい硬さに戻すイメージで。
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■3日目
ここから成形。休ませた生地を3～4mm厚に伸ばす。この時、横幅を20cm以上出せるようにする。
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伸ばした生地は、休ませるうちに少し縮む。縦横の寸法は、使いたいサイズより少し大きめになるようにする。
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成形で伸ばしたら、切る前に冷凍庫15分かけて冷やす。バターが溶けていなくても、柔らかい生地は包丁だと断面が潰れやすい。
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半解凍の冷凍パイシート程度に冷えている生地なら、断面がスパッと綺麗に切れる。
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■ダイヤ型
生地を三角形になるように折って、真ん中の頂点を残して二ヶ所切り込みを入れる。
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生地を開いて、ふちの部分に卵を塗る。互い違いになるようにふちを折って接着する。
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オーブンの発酵機能で30度10分＋庫内放置60～70分以上。生地が1.5～2倍になるまで。庫内を少し温めて放置する感じ。
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28度に設定出来るなら、28度で70分以上発酵。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンやスチロール箱に入れてもよい。
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つついたら生地がへこみ、わずかに凹みが残る位までは発酵させないと、焼いた時にバター漏れの原因の1つになる。気長に。
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ただし、染み出たバターが広がる範囲は使うシートによっても差が出る。完成品がまともなら大丈夫そう。
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断面図。うまくいけば、外パリッと中ふわっとの仕上がり。店っぽくしたいなら折り込みバターを50%以上にすると確実か。
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■生地の冷凍保存
200gだと半分保存するには少ない。250gで作る方が向いている。
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解凍は室温22度位なら35～40分。生地が伸ばせる柔らかさになればOK。解凍したら工程42の成形から作業を行う。
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6日間冷凍保存した生地を焼いた所。保存していない生地と大差ない。
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断面図。保存が10日弱ならちゃんと使えるが、それ以上は試した事がないので何とも言えない。
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■余談
レシピの牛乳＋卵の合計の加水率は54.4％。60％位までは増やせるらしい。牛乳を増やす場合は次を参考に。
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60%の場合
粉200g→牛乳115g
粉250g→牛乳145g
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逆に少し減らしたい時、52％位なら
粉200g→牛乳100g
粉250g→牛乳125g
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コツ・ポイント
60cm位の大きな生地が余裕で載る作業台を確保できない場合、200gがその環境の限界量。それでも大きいので、小サイズに慣れていても最初は気温20度以下の日に折り込み。
このレシピの生い立ち
練習用レシピに分量を追記すると散らかる上に、サイズ違いで出る注意事項もあったので分けた。
※21/4/25 生地用バターの最大値を10％に変更。
※21/4/25 生地用バターの最大値を10％に変更。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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ぐるちー
