ブラッドオレンジコンフィ＆ピール

キッチンペーパーかグラシン紙で落し蓋を作る。今回は休ませている間もずっと被せるので紙製。

今回、コンフィ用は何もせずそのまま使う。気になるなら針で外皮にのみ穴を無数に開けるといいらしい。

ピール用は四等分に切る。外皮は取れにくいので丁寧に外す。スマイルカットは余計剥がしにくいが剥がした後は悪くない。

オレンジを鍋に移して、たっぷりの水でゆでる。この時、お好みで酒を入れると苦み抜きを助けるらしい。今回はホワイトリカー。

沸騰後、湯が黄色くなってきたらコンフィ用を出す。ピールは沸騰後2～3分程茹でたら茹でこぼし。

茹でこぼしは合計3～4回行う。ピールの端を食べて、舌がピリピリする感覚がほぼなく、後味にも残らなければ大丈夫。

ここで茹でたオレンジの合計量を計量。これを基に砂糖と水の重さを決める。

コンフィ用のスライス。今回は5mmの木の板をガイドに使ってスライス。皮に一回包丁の先を刺し、そこから切ると楽かも。

水と砂糖を鍋に入れて沸騰させる。

この後は冷蔵庫で一晩寝かせる。自分は鍋のままだと邪魔なので、アルコールスプレーで消毒した清潔な保存容器に移した。

移す時は菜箸でオレンジを綺麗に並べてシロップを注ぎ、落し蓋も菜箸でつまんで一番上に載せて蓋を閉める。

翌日。シロップだけを鍋に移して沸騰させる。沸騰したら、オレンジも鍋に移してもう一度沸騰。これを10日間続けて煮詰める。

作業終了後、鍋から出す時はコンフィを汁ごとお玉ですくうと楽。写真はネーブル。

コンフィの芯が移動時に外れやすい。嫌ならシロップだけ煮てコンフィは鍋に入れない方が良さそう。方法は工程21参照。

3日目以降、15と16を繰り返す。10日目の作業が終わったら、シロップを煮詰める工程は終了。

途中でシロップがさらさらし過ぎたと感じたら、シロップ単体で沸騰後30～1分煮詰める。すぐ焦げるので絶対に目を離さない。

シロップが少ないので、長期保存する時はシロップごとフリーザーバッグに入れて冷凍する。

用途は他のオレンジコンフィと同様。チョコをつけてもいいしケーキに載せてもいい。

今回のブラッドオレンジの皮は、ネーブルと比べると薄手でやや脆い印象。よりおすすめなのはコンフィ。ピールはネーブルに軍配。

皮の食感重視なら、別に下茹でしたネーブルの皮を一緒に漬けたら、色違いネーブルが作れるかもしれない。実際どうなるかは謎。