究極?柔らかしっとり鶏ハム

究極?柔らかしっとり鶏ハム
2010/05/27話題入り♪鶏肉がびっくりするほど柔らか~&しっとりハムに♪秘密はヨーグルト!塩抜きの失敗もなしです。

材料 (ハム1本分)

鶏胸肉
2枚
ヨーグルト
大さじ2
砂糖
大さじ1
小さじ1
コショウ
少々

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鶏肉の皮をはぐ。

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ビニール袋にヨーグルト、砂糖、塩、コショウを入れ(お好みでハーブ類も)、鶏肉を漬ける。2~3日冷蔵庫に置く。

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【漬け置き後】
鶏肉を取り出し、キッチンペーパーで軽くふく(洗い流さない。ヨーグルトが残っていても大丈夫)。

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鶏肉2枚を合わせ、ラップで巻いて成形する(行程11と12参照)。巻き終わりは輪ゴムで止める。

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密封できるビニール袋に入れるか、普通のビニール袋に入れて口をしばり、ゆで汁が入らないようにする。

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たっぷりの沸騰した湯に入れて、15秒ゆでる。火を止めて、ふたをする。鍋に入れて2時間放置(詳しくは行程13~15参照)。

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【2時間放置後】
鍋から取り出し、袋のまま冷蔵庫に入れる。6時間ほど寝かせたら出来上がり!

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完成した鶏ハム。柔らか~&しっとり。かなり柔らかいので気をつけて切ってください。

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【旨味スープ】
ちなみにビニール袋の中の水分はヨーグルトと鶏肉から出たものです。スープに入れるとコクが出ますよ。

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【保存】
冷蔵庫で1週間ぐらいは持ちますが、保存料を無添加な分、お早めに食べてくださいね。

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【行程4補足①】
鶏肉は観音開きに切り、上下を逆にして合わせると、隙間が出来にくい(切った時に分かれにくい)です。

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【行程4補足②】
鶏肉同士が接着するわけではないので、切りやすさを優先する場合、1枚で小さいハムを作るのが無難。

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【行程6補足①】
ゆで時間は15分でなく15秒。余熱で火を通します(たんぱく質の熱変性がゆっくり進み、しっとりに)。

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【補足②】
湯はたっぷり(2リットルぐらい)沸騰させてください。鶏肉を入れた時、温度が下がりすぎてしまわないように。

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【補足③】
2時間後、完全に冷めなくても鍋から出して大丈夫。ぬるま湯につけておく必要はない(もう熱変性しない)ので。

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2010/05/27話題入りしました。作っていただいた皆さん、ありがとうございました!

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ブックマークはこちらで。http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1200000765/

コツ・ポイント

鶏ハムはぱさぱさ?大丈夫。ヨーグルトを使えば乳酸が肉を柔らかくし、臭みも取ってくれるんです。
通常は行程3で水に浸して塩抜きをしますが、このレシピでは不要。塩抜きに失敗して塩辛くなってしまったり、旨味まで失ったりする心配もありませんよ。

このレシピの生い立ち

いわゆる「鳥はむ」。3年ぐらい前に凝って作りまくりました。その時、自分なりの「究極」に達したのがこのレシピです。ヨーグルトに漬け込むタンドリーチキンをヒントに考えたものです。今回久しぶりに作りましたが、やっぱり美味かった!
レシピID : 1101678 公開日 : 10/04/20 更新日 : 10/12/28

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