究極?柔らかしっとり鶏ハム

究極?柔らかしっとり鶏ハム

Description

2010/05/27話題入り♪鶏肉がびっくりするほど柔らか~&しっとりハムに♪秘密はヨーグルト!塩抜きの失敗もなしです。

材料 (ハム1本分)

鶏胸肉
2枚
ヨーグルト
大さじ2
砂糖
大さじ1
小さじ1
コショウ
少々

作り方

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鶏肉の皮をはぐ。

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ビニール袋にヨーグルト、砂糖、塩、コショウを入れ(お好みでハーブ類も)、鶏肉を漬ける。2~3日冷蔵庫に置く。

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【漬け置き後】
鶏肉を取り出し、キッチンペーパーで軽くふく(洗い流さない。ヨーグルトが残っていても大丈夫)。

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鶏肉2枚を合わせ、ラップで巻いて成形する(行程11と12参照)。巻き終わりは輪ゴムで止める。

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密封できるビニール袋に入れるか、普通のビニール袋に入れて口をしばり、ゆで汁が入らないようにする。

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たっぷりの沸騰した湯に入れて、15秒ゆでる。火を止めて、ふたをする。鍋に入れて2時間放置(詳しくは行程13~15参照)。

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【2時間放置後】
鍋から取り出し、袋のまま冷蔵庫に入れる。6時間ほど寝かせたら出来上がり!

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完成した鶏ハム。柔らか~&しっとり。かなり柔らかいので気をつけて切ってください。

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【旨味スープ】
ちなみにビニール袋の中の水分はヨーグルトと鶏肉から出たものです。スープに入れるとコクが出ますよ。

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【保存】
冷蔵庫で1週間ぐらいは持ちますが、保存料を無添加な分、お早めに食べてくださいね。

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【行程4補足①】
鶏肉は観音開きに切り、上下を逆にして合わせると、隙間が出来にくい(切った時に分かれにくい)です。

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【行程4補足②】
鶏肉同士が接着するわけではないので、切りやすさを優先する場合、1枚で小さいハムを作るのが無難。

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【行程6補足①】
ゆで時間は15分でなく15秒。余熱で火を通します(たんぱく質の熱変性がゆっくり進み、しっとりに)。

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【補足②】
湯はたっぷり(2リットルぐらい)沸騰させてください。鶏肉を入れた時、温度が下がりすぎてしまわないように。

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【補足③】
2時間後、完全に冷めなくても鍋から出して大丈夫。ぬるま湯につけておく必要はない(もう熱変性しない)ので。

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2010/05/27話題入りしました。作っていただいた皆さん、ありがとうございました!

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ブックマークはこちらで。http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1200000765/

コツ・ポイント

鶏ハムはぱさぱさ?大丈夫。ヨーグルトを使えば乳酸が肉を柔らかくし、臭みも取ってくれるんです。
通常は行程3で水に浸して塩抜きをしますが、このレシピでは不要。塩抜きに失敗して塩辛くなってしまったり、旨味まで失ったりする心配もありませんよ。

このレシピの生い立ち

いわゆる「鳥はむ」。3年ぐらい前に凝って作りまくりました。その時、自分なりの「究極」に達したのがこのレシピです。ヨーグルトに漬け込むタンドリーチキンをヒントに考えたものです。今回久しぶりに作りましたが、やっぱり美味かった!
レシピID : 1101678 公開日 : 10/04/20 更新日 : 10/12/28

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

337 (282人)

19/11/20

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リピです!美味しくできました♪

yuriko41

19/06/16

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サラダに。切り方に失敗しましたが、まろやかで美味しかったです。

えりなふみまま

19/05/25

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工程のほとんとが放置なのにこの美味しさは凄いです!

☆777777☆

19/05/16

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ヨーグルトパワーでしっとり&塩気もまろやかでした!ごちそうさま☆

ままとん♪

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ホワイトソックス 2010年08月27日 12:07
作りました~!
レシピ通り、15秒加熱→2時間放置したのですが…
なぜか見るからに「生」って感じでした(;;)
仕方なく再加熱したらやっぱり固くなってしまって。。。
何かコツがあるのかな、是非再チャレンジします!!!
でも味はおいしかったので、ワガママ2歳息子がえらく気に入って食べてました♪
YAMAT 2010年08月29日 23:58
ホワイトソックスさん

レシピの不手際で残念な思いをさせてしまったみたいで。。。ごめんなさい。

鶏肉をお湯に入れた際、お湯の温度が下がってしまったことが原因かもしれません。

お湯をたっぷり沸騰させると(うちでは2リットルぐらい沸騰させます)、生っぽくはならないと思います。

ご参考になればと思います。
トクライ 2010年10月05日 05:56
YAMATさん

こんにちは、トクライです。いつもこの鶏ハムレシピにお世話になっています。すごく美味しいし失敗なくできて助かってます!

質問なのですが、

工程4の、胸肉2枚合わせてラップで成形、というくだり…。どのように合わせてますか?

いつも「なんとなく」成形していて、うまくいくときもあれば、失敗することもあって、今回は、切るときに胸肉が2枚に戻ってしまいました…。旨さは変わらないので、普段なら気にせず食べるのですが、お客さんが来たときにも出したいなって思いまして。

みなさんのつくれぽを見ると、みんなとてもキレイにできているので、とても基本的なことなのかもしれませんが、コツがあれば教えてください。
YAMAT 2010年10月06日 23:45
トクライさん

ご質問、ありがとうございます。

「切る時に2枚に戻ってしまう」という件、よく分かります。
自分も同じことをしてしまうので。。。

解決策、自分もよく分かりません。
ごめんなさい。

ただ、確かにこのままだと不親切な気がしましたので、行程の方で補足しておきたいと思います。

貴重なご意見、ありがとうございます!
そして、お役に立てなくてすみません。。。
トクライ 2010年10月10日 11:30
YAMATさん

その後、来客向けに、胸1枚で小さいハムを2個作りました!(しかも2回!)

1回目は、鍋に入れておく時間が2時間だと足りず、断腸の思いでレンチン。
2回目は、鍋の水が完全にさめるまで取り出さず、放置→それでOKでした!

ただ、2回目のときは、来客の前日だったので、塩と砂糖を倍量にしての、強行突破…。

変数が多かったけど、結果的にはバッチリ^^
とってもとっても美味しい鶏ハムでした。みんなに作り方を聞かれました!そのときのこと、いずれ日記にしたときに、勝手ながらYAMATさんのレシピ引用させていただけたらなと思ってます。

とりあえず、胸肉1枚を2個ゆでたときのことをご報告しようと取り急ぎコメント!
(鍋や、漬け時間とかによって違うかもだけど)
YAMAT 2010年10月12日 00:43
トクライさん

2回作ってくださったんですね。
ありがとうございます!

1回目は生っぽかったのでしょうか?
それはひょっとすると、2時間という放置時間が短かったせいではなく、茹で始めの時に温度が下がりすぎてしまったことが原因かもしれません。
(というのも、目安として50度以下の温度に下がった湯につけていても、もう熱変性はしないので)

もし今後、ここをご覧になることがあれば、何リットルぐらいのお湯で茹でたのか教えていただけると嬉しいです。
(肉の量は、胸肉2枚ですよね?)

いずれにしても、こういう風に指摘していただけると、私の方でも参考にできますし、レシピの改善につながります。
本当に感謝しております!

ありがとうございました!
トクライ 2010年10月12日 06:31
YAMATさん

1回目も、2回目も、サイズ22のルクルーゼ(ロンド)鍋に水をめいっぱい入れました。何リットルなのでしょう…分かりません、ごめんなさい。でもかなり多いです。

そしていつもですが、蓋をうらがえしにして置いてます。ジップロック内の空気でときどき水面下にしっかり漬からないことがあるので、取っ手で押さえこんでます(笑)

あ、ひょっとして、それかしら。蓋が冷たかったから、それでお湯の熱が奪われたのかも…!?

それとも、単純に、沸騰しきってなかったのかしら><

考えてみたら、1つの鶏ハムのサイズが小さい=熱が通る時間もそれだけ早いはず…。

1回目が生っぽかった理由、謎です。ごめんなさい、よく考えずに報告してしまいました。

それにしても、この鶏ハムには本当に助かっています。
味が美味しいのはもちろんですが、
宗教上の理由から豚NG、牛NGという人が遊びに来てくれたときに、特に喜ばれます^^
いつも本当に、本当にありがとうございます!
YAMAT 2010年10月15日 00:39
トクライさん

詳しい報告ありがとうございます!
僕の方でもいずれ実験して(というか同じような条件で作って)みたいと思います。

豚NG、牛NGという件、とても嬉しく伺いました。
トクライさんはアメリカに住んでいらっしゃるんですよね?
宗教上の理由で鶏ハムをチョイスするという話は本当に興味深かったです。

いつもためになる話をありがとうございます!

不備が沢山あるレシピですが、これからもよろしくお願いします。
りんりんwithあくあ 2010年10月29日 08:45
鶏ハムは何度か作っていますが こちら簡単でしっとり、良かったです。またりピします。
ブログにて紹介させていただきましたので ご報告です。

~ほっこり・りんりん日記~
TOP
http://blogs.yahoo.co.jp/himushizu/
記事URL
http://blogs.yahoo.co.jp/himushizu/33503886.html
YAMAT 2010年11月16日 00:50
りんりんwithあくあさん

コメントありがとうございました!
返事が遅れてしまい、ごめんなさい。

ブログの方、拝見しました。
嬉しかったです♪

これからもよろしく!