Spuma di fegato

レバーは脂肪、筋、血を丁寧にのぞく。流水か牛乳に１５分程度浸して血をとる

フライパンにオリーブオイル、バター15g、細かくみじん切りにしたエシャロットを入れ弱火でじっくりと焦がさないように炒める

レバーをバットに広げ塩こしょうし、小麦粉をまぶす。

強火にしてブランデーを入れてフランベする

生クリームとワインを入れてとろっとするまで煮詰める。塩で味を整え、人肌までさます。

ハンドブレンダーでペーストにする。バター60gをちぎりながらくわえてはまわす。