3本勝負！ビゴさん風バゲット✿

■初めに■
このレシピはNHKの「趣味DO楽」で放映されたフィリップ・ビゴさんのバゲットの内容に添って、

家庭で作りやすいよう工夫を加えました。主な変更点は以下
・粉1㎏ベースを330gベースに
・モルトエキスをパウダーに

・60cm5本を30cm3本に。

また「✿」で囲まれた説明は、私独自のやり方です。

粉の壁を少しずつ崩しながら、中央がドロドロになるまで混ぜる。

粉を中央に被せて混ぜる。

✿この段階ではカードを使うとやりやすいです✿

まとまって来たらカードで1つにまとめる。

分けた手前の生地を向こうの生地に重ねる。これを繰り返す。生地がなめらかにコシが出るまで続ける。

台に付いた生地はカードでこそげとり、手に付いた生地は、打ち粉を少々付けて落とし、両方とも混ぜ込む。

生地の中央を両手で持ち、持ち上げ、台にトントンと軽く叩きつけるような感じで、生地の重さで伸ばす。

伸ばした生地をたたむ。

90度生地を回転させて、11から同じ事を繰り返す。
生地がべたつかなくなり、優しく伸ばして薄い膜ができるまで。

■1次発酵（1回目）
生地の端を内側に折り込むようにして綺麗に丸め、打ち粉した容器に移し1次発酵。

※1次発酵1回目の目安は28度で2時間ぐらい。
あくまで目安として、1.5倍くらいまで膨らませる。

■ガス抜き
生地の表面に軽く打ち粉をふり…

生地の向こうから1/3を持ち上げ折りたたむ。

左右からも同様に折りたたむ。

✿折りたたむ時生地がべた付く場合は、カードを使うと良いです✿

■1次発酵（2回目）
乾燥に注意して発酵させる。

※目安…28度1時間程度

こんな感じに膨らめばOKです。

■ベンチタイム
生地を手前から軽く巻くようにして楕円形にまとめ、打ち粉した容器に置き、ベンチタイム20分。乾燥注意！

※ベンチタイムの間に、キャンバス布で4本のヒダを作る。
布は40×50cmくらいの大きさ。

✿キャンバス布にはあらかじめ、打ち粉をよく揉み込んでおくと良いです。
発酵終了した生地がくっつくと悲しいですから✿

向こうから1/3の所で折る。親指の付け根で右から左へと軽く押してくっつける。

180度回転させ、同様に折って押える。

さらに半分に折って…

閉じ目を下にして、両手で軽く転がして30cmくらいまで伸ばす。

■2次発酵
キャンバス布に、閉じ目を下にして並べ、乾燥に注意して2次発酵。

※目安…28度1時間程度

※頃合いを見てオーブンを✿240度✿に予熱開始。

※発酵終了はこんな感じ。
ふっくらと一回り大きく、軽く指で押すと少し戻る程度。

熱々の天板にクッキングシートを敷き、生地を間隔を開けて並べる。火傷注意。生地の移動方法は下記参照。

✿オイルを塗った✿ナイフや剃刀で3本クープを入れる。
霧吹きで霧をかける。出来るだけ上から離してかける。

✿スチーム機能の無いオーブンの為の工夫。
・パンは上の段に。下の段の余熱した小石に熱湯120mlをかけ素早く扉を閉める✿

※1本腹割れしました。腹割れするとクープの開きが悪くなります。
成形時にきつく巻きすぎたのが原因の様な…？

クープを入れる時、刃の角度を直角にしたので、エッジはあまり立ちませんでした。
エッジを立てたい場合は45度の角度で！

✿キャンバス布…キャンバス布を買ってきてカットし、端をミシンでかがっただけのもの。
100円くらいで出来ます✿

✿100均の板…この上に布を乗せ、パン生地を置きます。
2次発酵中の生地を楽に移動できます✿

✿35×15cmに切った段ボールにクッキングシートを貼り付けた物…発酵後の生地を天板に移動させる時に使います✿

■最後に
ビゴさんのやり方で学んだ事。
・「加水多め＋ｵｰﾄﾘｰｽﾞ」でなくても、気泡が出来るという事。

・ちぎっては乗せるのこね方。これは驚きでしたが、やってみて納得。生地が早くまとまります。重さで伸ばすやり方も同じく。

無理なくグルテンが伸ばされ、膜の形成が早い感じです。
弾力のある力強い生地が出来ます♪

■発酵データ14/04/16室温19度
・1次…28度120分＆28度60分
・2次…30度50分

※コツ追記
良い生地を作る秘訣は「乾燥させない」「生地を一定温度に保つ」
分割や成形は手早く。ベンチも生地を冷やさない。