ナニかと限界に挑戦した贅沢シュトレン

下ごしらえ【1】
イチジクはへたが付いている場合があるので、取り除く。

下ごしらえ【2】
レーズンは軸が残っている場合があるので取り除く。
オイルコーティングしている場合は一度お湯にさらす。

下ごしらえ【3】
レーズン・クランベリーを24時間ほどラム酒に漬ける。
写真の様に袋にラム酒を入れると楽。

※ラムレーズンをぱくぱく食べられるぐらいアルコールに強ければ、しっかり漬けてもいいと思います。

下ごしらえ【4】
ラム酒漬けにしたレーズン・クランベリーをざるにあけて、ラップして一晩、ラム酒をしっかり切る。

※ラム酒が十分に切れていないと生地が緩くなって作業性が悪くなります。

※クルミが大きいと形成で皮部分の生地が破れやすい。予め砕かれて売っているものが角が取れててお勧め。

マジパン【1】
※作業時間40分ほど

粉砂糖は予め計量してふるっておく。レモンピール、卵白とコアントローも計量しておく

マジパン【2】
・アーモンドプードルをフライパンで色が濃くなるまで乾煎りする。
最初は中火。色が変わり始めたら弱火で。

マジパン【4】
レモンピールを塊がなくなるまで粉の中でよくほぐす。
最後に卵白とコアントローを混ぜたもの加えてまとめる

中種【1】
牛乳に砂糖と塩を入れて弱火にかける。
手をかざしてほんのり暖かい程度で火を止め、ドライイーストを入れ溶かす。

中種【2】
粉を加えて捏ねたら30℃で45分ほど発酵させ、2倍程度まで膨らませる。

※レシピの分量だと水分が足りなくて、間違えた？と思いますが、合ってます。捏ねはバターを加えてからです。

生地【2】
バターを潰しながら加えて、しっかり捏ねる。
※機械捏ねならバターはレンチンで柔らかくする。

バターを加えるとグルテンは出来にくくなりますが、出来ないわけじゃないので、ここは強引に捏ねて下さい。

生地【3】
中種をちぎって加え、さらに捏ねる。
捏ねたら1次発酵
(30℃ 30分)

※ここでよく捏ねておかないとグルテン不足で、フルーツを入れた後、生地がまとまらない。

【ボッシュのスタンドミキサーの場合】
中種：2速 8分

生地【4】
下記のとおり生地を取り分け、丸める。

2個分割 95g×2
3個分割 85g×3
4個分割 80g×4

生地【5】
取り分けた分はトレイに並べて乾燥防止のため蓋かラップする。
発酵が進み過ぎないよう冷蔵庫に入れる。

生地【6】
残りの生地を大き目のボールに入れ、追いバターを加える。

※冷たいフルーツ類を煎ったナッツの熱で温めてから生地に加えた方が発酵が進みやすいため、作業前に煎って下さい。

※初めてだと分量間違えた！という気分になりますが、信じて下さい。
機械を使うとレーズンが破れるのでここは手で。

※ボールの中で生地を押し広げて、半分に折りたたむ。というのを繰り返すのが効率的です。

生地【8】
分割してそれぞれラップをし、2次発酵。
（常温　20分）
※前工程でしっかり捏ねていれば何とかまとまります。

形成【1】
生地【4】で取り分けた生地を長方形に薄く延ばす(左)。
具を入れた生地も長方形に形成する(右)。

※生地の下側（皮と接する側）のナッツ類を予め取り除いて上側に入れると、丸めた時皮が破れにくい。

形成【2'】
押し付けて・・・

形成【2''】
端を伸ばして押し付けたアップルの上に折りたたむ。

※ドライフィグもアップルの反対側に同様に埋め込む。

形成【4】
中央部をくぼませて、棒状にしたマジパンを置く。

形成【5】
空気を抜くように注意しながら、海苔巻の要領で巻く。

イチジクの方が大きいので、手前をイチジク側にして、アップル側の皮の生地を伸ばしながら丸めていくと良い。

焼成【1】
オーブン余熱開始。
乾燥防止でラップを被せ10～20分ほど生地を寝かし、繋ぎ目が外れてないかチェックする。

焼成【2】
2個なら180℃45分。
3個なら180℃40分。
4個なら170℃40分焼く。

仕上【1】
焼上り後すぐに、ラム酒→溶かしバターの順番で塗り、グラニュー糖を全体にまぶす。荒熱がとれたら一度ラップする。

※バターもラム酒も温かいうちに重ね塗りしてレシピの分量を使い切って下さい。
塗る量が少ないとパサつきます。

※皮が破れてレーズン等が焦げていれば取り除きます。
コッペパンのような見た目が→

揚げパンのように。
粉糖の前にグラニュー糖をまぶしておくことで、粉糖が溶けにくくなります。

ラップに包んだ状態で冷暗所保管。
食べるときは薄くスライスし、粉糖は払い落として食べます。

粉糖まで食べると甘すぎるので、粉糖を振るのは雰囲気ですね。

1週間ほど寝かしてからが食べ頃。切ってなければひと月ほどは日持ちするはず。
切ったら切り口にぴったりラップして乾燥防止。

我が家調べでは、好きな具ランキング不動の一位がマジパンなので、マジパンだけはマジ抜いちゃダメです。

2016年は、粉糖の代わりにココナツパウダーを振ってみました。
甘さが程良くなり、見栄えもいい感じです。

2017年は、少し配合と手順を見直しました。詳細はこちら（ID：4778985）を確認してください。