きんきの煮付け〜煮汁の黄金比です♡
じがじいさんの妻
作り方
-
-
1
-
キンキの鱗を洗い、ツボ抜き(口から内臓とエラを外す)し背ビレ腹ビレ両側切れ目と頭を左、腹を手前に置き飾り包丁を入れる。
-
-
-
2
-
私は1の工程を鮮魚店でお願いしています。肝は捨てず一緒に煮ます。やかんに湯を沸かす。キンキが並ぶ大きい浅鍋を用意する。
-
-
-
3
-
浅鍋にキンキを並べ、熱湯を鍋肌から静かに注ぐ。お玉で湯をすくいながらキンキの上からかける。鍋の湯を全て捨てる。(湯ぶり)
-
-
-
4
-
魚の湯ぶり温度は一般的に８０〜95℃です。注ぐと下がるので私は熱湯を鍋肌とお玉を使って調整し、その温度を作っています。
-
-
-
7
-
キンキを長い皿に盛り、煮汁をかけ、昆布と茹でた小松菜などを添える。残った煮汁で作るゴボウの煮付けもオツな一品です。
-
-
-
8
-
盛り付けのコツ〜長皿を鍋の近くに引き寄せ、フライ返し2本を両手に持ち、魚の下に組み、そっと持ち上げ静かに皿に移し替える。
-
-
-
9
-
フライ返し2本もと思われますがキンキの様な高級魚は勿論、ニシンや甘鯛など身が柔らかいお魚のために有ると重宝します。
-
-
-
10
-
フライ返しは昔からの形(ビーター？)が使い易いです。面積と柔軟性が必要です。最近見かける幅広ターナー2本支えも良いかも？
-
-
-
11
-
2015年10月4日話題入り有難うございます。私は薄味好みですが、脂が多いキンキ等は濃く締まりある味付けにしています。
-
-
-
12
-
昔は魚を煮る際、経木(きょうぎ)や竹の皮を鍋底に敷いていました。手に入り難く、調味料も無駄になるので止めました。
-
-
-
13
-
「何でも生姜使いは持ち味が消える」と義母と旦那より教わりました。黒カレイもこの方法で生姜無しの上品な味に仕上がります。
-
-
-
14
-
皆様から色々なお魚でのつくれぽを頂き有難うございます。万能な配合かも？と勉強になります♪
-
-
-
15
-
減塩ではない普通の濃口醤油で丁度良い味に仕上がると思います。私はここ数年、香川ヤマヒサ杉樽仕込濃口醤油使用しています。
-
-
-
16
-
作り方❶❷に背ビレと腹ビレの両側切れ目位置の画像を追加しました。下手ですが解りますか？
-
コツ・ポイント
私は大型フライパンか中華鍋を使用しています。煮汁は尾頭付きの最低量です。減らすと生煮えになります。増量はこの比で計量して下さい。写真は特大サイズです。
このレシピの生い立ち
御食い初めから始まり北日本の尾頭付き祝い魚です。義母の得意料理でした。じがじいさん曰く「あんたの煮たのが一番旨い！母よりも料亭よりも」の御墨付きを頂いています。子供達が帰省中は出来るだけ用意をし、皆で一尾ずつ味わいます。生姜は入れません。
じがじいさんの妻
