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油揚げは、半分に切り、開く。熱湯にくぐらせ油抜きする。干し椎茸は、さっと洗って水で戻し。5mm幅の千切り。
人参は洗って、細い千切り、牛蒡は皮をこそげ取って細かいささがきにする。
ボールに豚ひきと2の材料を入れ、粘りが出るまでよく捏ねる。卵も溶いて入れる。醤油、酒各大さじ1(分量外)で下味を付ける。4等分する。油揚げに銀杏を各2粒入れ4等分した中身を詰め楊子で止める。
鍋に3を並べ、だし汁を入れ火に掛ける。灰汁をすくい、砂糖、みりん、酒を入れ煮る。醤油も入れ落し蓋をして汁気がなくなるまで弱火で煮る。時々上下を返し味を滲みこませる。