ゆず稲荷
Description
おもてなしにも向く爽やかな稲荷寿司。とことん自分好みの味を追求しました。大ぶりの柚子が手に入ったら是非。
さぶ餅
作り方
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◆ゆずの下準備①◆表皮を塩でこすって汚れを落とし、よく水で洗う。水分を拭き取り、小匙1分の皮(約3/4個分)をすりおろす。残り1/4個分の皮はピーラーで剥く。
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◆ゆずの下準備②◆ゆずを横半分にカットし、果汁を搾る。このサイズのゆずで何度も試作しましたが、だいたい大匙1.5強採れます。大匙1あれば足ります。
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◆すし飯の下準備①◆米は炊く３０分前にといでザルにあけておく。昆布があれば乾いた布などで軽く拭いて汚れを落とす。(なければだしの素で代用)
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◆すし飯の下準備②◆切干し大根は洗って水で戻し、ぎゅっと絞って細かく刻む。戻し汁は1/2カップ分とっておく。人参は３㎝長さの細切りにする。
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お揚げ→ゆず皮→お揚げ…と重ねておくと、よりゆず風味がしっかりします。冷める過程で味しみが進むので、最低１時間弱(＝炊飯時間)おけるようこの手順。
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炊飯釜に４. と切干し大根の戻し汁を入れ、１合に満たない分は水を足す。人参と切干し大根も加えて通常通り炊く。この配合で自然と固めに炊きあがります。
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ご飯を炊いている間に《すし飯用合わせ酢》(=☆)の材料を全て混ぜ合わせておく。お酢は、あればりんご酢がおすすめです。
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炊きあがったごはんに《すし飯用合わせ酢》と白炒りゴマを加え、しゃもじで切り混ぜて冷ます。(昆布を入れた場合は取り出す。)
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油揚げにすし飯を等分に詰め、袋の口を折って閉じる。
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仕上げにゆず皮、あれば塩茹でした絹さや等も飾って完成。
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すし飯が余ったら手鞠寿司などに。すし飯だけだと味が薄いので、お好みで塩加減等、調節して下さい。
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◆ポイント追記◆ゆずの皮は必ず黄色い部分のみを使用して下さい。白いところまで剥いてしまうと苦くなります。
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↑ 買ってきました風。すし飯に、大根葉を茹でて刻んだもの少々を加えても合うと思います。
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コツ・ポイント
✿食べる前夜に仕込み、一晩置いたくらいの方が味が馴染んで美味。✿柚子の風味を生かす為でもありますが「私好み」なので薄味です(出汁の濃淡等にもよる。顆粒だしの素を使っていないので味覚頼り)。濃い味がお好みの方は、お揚げの調味料(●)を増やす、冷まして味を馴染ませる時間を長くとる、などの工夫を。濃い味好きの家族には「●(の砂糖・みりん・醤油)」1.5倍増で作ったものが好評でした。私には濃かったですが。
このレシピの生い立ち
✿ゆず風味のいなり寿司が食べたい、と思い立ち「酢をゆずに換えれば良いじゃないか」という発想で試作開始。何度も作って、ようやく納得のいくものができました。簡単で美味しいのが一番ですが、これに関しては「理想の味に辿り着けるなら時間も手間も惜しまない」という思いで作ったので、正直手間はかかります。というより「かけて」ます。比較的。
さぶ餅
