【低温調理】簡単ローストポーク
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作り方
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特定加熱食肉製造基準を参考にして調理方法と時間を検証しました。63℃以上で30分肉中心部の温度を維持するのを目標に加熱。
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豚塊肉の処理
肉表面の水分を拭く。味付けの為、塩麹ダレに浸け1晩冷蔵する。
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塊肉を冷蔵庫から出し室温に戻す。(肉内部10℃)フライパンに油を引く。(分量外)[2]をのせて脂身の部分から焼く。
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点火、弱中火で5分塊肉の回りを満遍なく焼く。5分後アルミ箔に包み10分放置。(肉内部29℃)
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70℃で保温できる炊飯器又は電気鍋又はIHの保温機能等を利用して調理を進める。ここでは電気鍋を使用した。
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電気鍋の70℃蒸しでは、肉内部の温度は29℃から64℃に上がるまでに80分かかりました。
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64℃に上がってから30分70℃蒸しで低温調理しました。30分後の肉内部の温度は、68℃でした。取り出して水冷する。
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ローストポークは、冷えたら薄く切り盛り付け、[9]の柚胡椒たれをかける。出来上がりです。
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結果
塊肉を低温調理で蒸す場合、29℃から64℃にするのに必要な時間は80分で、70℃の湯に浸すより30分多くかかる。
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その後、30分間の70℃蒸し低温調理では、64℃から68℃で肉内部の温度を維持できた。
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蒸して加温する場合、[7]～[8]にかかる時間は合計で110分かかった。
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(まとめ)
約300gの塊肉(内部温度30℃)を70℃の湯に浸し低温調理する場合、80分～90分加温する。
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70℃蒸しで低温調理する場合は110分～120分加温調理する。
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※レシピ内で使用した温度計は、沸騰水が100℃、氷水が0℃で計測できる料理用の温度計を使いました。
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※ 調理者は調理の前後良く手を洗いましょう。
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ID:4898102 [醤油糀のローストポーク]
アップロード。肉中心部温度を75℃2分維持し完全に火が通ります。
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更新記録
H30.1.9
H30.1.25 [18]追加
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低温調理 蒸し鶏
ID:4848837
へコメントを頂きました。併せてご参照ください。
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コツ・ポイント
*塊肉は、室温に戻してから調理を行う。
*塊肉をフライパンで焼く目的は、肉周囲を殺菌する為なので、満遍なく焼き残しが無いように焼く。
*塊肉をフライパンで焼く目的は、肉周囲を殺菌する為なので、満遍なく焼き残しが無いように焼く。
このレシピの生い立ち
ID:4848837【低温調理】蒸し鶏
ID:4836135【低温調理】ローストビーフ
では、塊肉をお湯に浸ける方法で、低温調理し、結果を検証しました。
今回は、蒸す場合、調理時間がどれくらい違うのか確認するために行いました。
ID:4836135【低温調理】ローストビーフ
では、塊肉をお湯に浸ける方法で、低温調理し、結果を検証しました。
今回は、蒸す場合、調理時間がどれくらい違うのか確認するために行いました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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