甘夏オレンジゆず文旦など柑橘マーマレード

甘夏オレンジゆず文旦など柑橘マーマレード

Description

実と甜菜グラニュー糖のみ、丸ごと食物繊維とペクチンを利用したマーマレードです。
煮沸消毒と脱気殺菌も載せています。

材料

甘夏・オレンジ・ゆず・橙など
6個1,200g(皮360g・わた抜皮300g)
文旦
2個900g(皮360g・わた抜皮300g)
長期保存する場合:甜菜グラニュー糖
300g~240g(わた抜皮と同重量~8割)
低糖にする場合:甜菜グラニュー糖
180g(わた抜皮重の6割)
ホーローかステンレス、もしくは銅の鍋(厚手だと熱が均一に伝わる。アルミは酸に弱い。)、瓶や調理器具を煮沸する鍋(何でもよい。)
ボウル×2、ざる、包丁、トング、実の質量くらいの保存瓶、瓶の口に入る小さじ、大さじ、ヘラ、クッキングスケール、オーブンミトン、キッチンペーパー、お茶パック×1

作り方

1

包丁で、皮の黒いところや傷を削る。
4等分に切れ目を入れて皮をむく。

2

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大さじで、皮の内側の白いわた(苦味のもと)をそぎ取る。
水でふやかしながらそぐとよい。

3

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包丁で、果肉の白いわた(苦味のもと)と筋をそぎ取る。
筋は仕上がり時に残るので丁寧に。
縦に割って中心部も同じく。

4

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皮を、実の8等分(文旦なら12等分)くらいの幅に切り分け、端から薄い千切りにする。

5

水にさらし、時々水を替えて一晩置く。
(苦味抜き)

6

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包丁で横に切り、種を出す。
ボウルに果肉と果汁を、お茶パックに種を入れる。

7

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鍋に、皮とたっぷりの水を入れて茹でる。
湯が沸いたら差し水を入れる。

8

湯が沸いたら再び差し水を入れ、10分茹でる。

9

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ざるにあけ、水につけて軽くもみ洗いする。
軽く水気を絞る。
(苦味抜き)

10

皮の重さを量り、次に砂糖を量る。
長期保存する場合は、わた抜皮と同重量~8割に。
低糖にする場合は6割にする。

11

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鍋に、皮と果肉、種が入ったお茶パックを入れ、ひたひたより少なめに水を入れる。(種のペクチンを利用する。)

12

灰汁をすくいながら、中火で10分煮る。
煮えたら種を取り出す。

13

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砂糖の全量の1/3を加え、中~弱火で10分煮る。(一度に全量だと皮が硬くなる。)
焦げないように時々ヘラで混ぜる。

14

二度目の砂糖を加え、さらに10分煮る。

15

三度目の砂糖を加え、さらに10分煮る。

16

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透明感とつやが出てくるので、少し緩めで火を止める。(冷めると今より固めになる。)

17

緩すぎる場合、また果肉の袋や皮の食感を柔らかくしたい場合は、さらに煮詰める
水が少なければ足す。

18

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鍋に、保存瓶と小さじ、トングを入れ、瓶が隠れるくらいの水を張る。
90℃以上の温度で5分以上煮沸する。

19

瓶の蓋は、パッキン部分の劣化を防ぐため、80℃くらいで煮沸時間を3分ほどにする。

20

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トングで瓶と蓋を取り出し、逆さまにして乾燥させる。

21

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長期保存の場合:マーマレードが温かく柔らかいうちに、小さじで瓶に詰める。
口についたらキッチンペーパーで拭き取る。

22

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蓋を軽く乗せ、鍋に並べて7~8分目まで湯を張る。
15分煮沸する。

23

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トングとオーブンミトンで、倒れないように瓶を取り出し、蓋を閉める。
瓶を逆さまにして冷ます。
(蓋の消毒になる。)

24

短期保存の場合:マーマレードと瓶が熱いうちに、小さじで瓶に詰める。
口についたらキッチンペーパーで拭き取る。

25

蓋を閉め、瓶を逆さまにして冷ます。
(蓋の消毒になる。)

26

高糖度なら、脱気殺菌で1年ほど保存できる。
開封後は10℃以下で要冷蔵。早めに食べる。
蓋が開かないときは温めるとよい。

コツ・ポイント

⑱急な温度変化による割れを防ぐため、水から煮沸する。
㉓㉕温度が下がることで水蒸気が水に戻り、瓶内が減圧状態になる。細菌の繁殖に必要な酸素が少なくなるので、劣化が抑えられる。

このレシピの生い立ち

実の栽培履歴と、色と風味とのバランスがとれる砂糖を吟味しています。
参考:マロンのダイエットレシピ、つくる楽しみ
レシピID : 4955889 公開日 : 18/02/25 更新日 : 18/08/16

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18/06/01

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パスタ鍋使用で脱気殺菌しやすくしてみました。初めて複数作ったので

ごごんた

こんな便利なものがあるとは、知りませんでした!

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First tsukurepo mark
写真

甘夏だけで。丁寧な説明のお陰で、とても美味しく仕上がりました♪

エターニア

良かったです♪皮を削ぎすぎると香りが飛んでしまうようです。