クランベリーソースのムースケーキ

直径14～5cmの円1つと、12cm×5cmの長方形を2つ描いたクッキングシートを用意する。円はセルクルを利用すると楽。

繰り返し使用のオーブンシートを使う場合は、円と長方形を書く紙をコピー用紙にして、紙の上にシートを重ねておく。写真は印刷。

ビスキュイ生地を作る。薄力粉を２回ふるい、卵黄と卵白を分けておく。

180度程度の予熱が5～10分で終わる機種なら、オーブンの予熱はメレンゲを泡立てる前に行うとスムーズ。

卵白と卵白用砂糖の1/3量をボウルに入れ、泡立ててメレンゲを作る。残りの砂糖は途中で2回に分けて入れる。

角がぴんと立ち、艶が出るまで固く泡立てる。逆さにしても落ちない位しっかりと泡立てる。

卵黄生地をメレンゲのボウルに全部入れて、ボウルの底から大きくすくうように混ぜる。マーブル状になるまで。

薄力粉を２回に分けてふるい入れる。ゴムベラまたは泡立て器。２回目はまだ粉が少し残っている状態で入れる。

混ぜ過ぎると生地がだれて絞りにくくなる。混ぜ過ぎないように、粉気がなくなったら混ぜるのをやめる。

混ぜ過ぎると生地がだれて絞りにくくなる。混ぜ過ぎないように、粉気がなくなったら混ぜるのをやめる。この生地は少し緩い。

計量カップなど、背の高い容器に、1cmの丸口金を付けた絞り袋を入れる。立たせた状態の絞り袋に生地を移すと安定する。

生地を型どおりに絞る。絞り終わりは少し上に戻すようにすると綺麗になる。絞り終わったら粉糖を２回振りかける。

180度に予熱したオーブンで10～12分。今回は２段で10分。焼けたら粗熱が取れるまで冷ましておく。

シロップを作る。シロップ用の材料を全て混ぜ、砂糖をよく溶かしておく。

粗熱が取れたビスキュイ生地からシートを剥がし、裏面にシロップを塗る。シロップを塗った面が、詰める時にムースと接する面。

側面の生地→底面の生地の順に詰めていく。ぎっちり詰めるのがポイント。サイズは包丁で切って調整。

■ムース作り
クランベリーソースに砂糖を入れ、塊を潰すようにしっかりと混ぜる。

お湯に粉ゼラチンを振り入れてしっかりと溶かしたら、クランベリーソースに入れてよく混ぜる。

生クリームが泡立ったら、クランベリーソースを加えてよく混ぜる。混ざったらセルクルの中に流し込む。型の上は少し開けておく。

ソースを入れるとあっという間に生クリームが固くなる。ただし目立った影響は、表面を平らにならすのが面倒になる程度。

セルクルにムースを入れ、カードで表面をならして冷蔵庫で10～20分冷やし固める。表面だけ固まればOK。

ソースを裏ごしする。裏ごしは少し時間がかかるので、ゼリー用のゼラチンをゼラチン用の湯に振り入れて溶かすのは裏ごしの後。

裏ごしソースとゼラチン液を混ぜる。出来たゼリー液をムースの上に流し、冷蔵庫で2～3時間、ムース全体を冷やし固める。

ムースが固まったら、ラップを剥がして皿に移す。レンジで蒸しタオルを作り、セルクルに巻いて温めた後、セルクルを外す。

口金は好みの物でＯＫ。写真はサントノーレ口金。あればいちごなどを飾ると華やか。

おまけ。サントノーレ口金は開口部が側面に大きく広がるので、セット部分はかなり大きく切る。他にいい切り方があるかも。

断面図。ムース内の粒々を軽減したい時は、最初にクランベリーソースを裏ごしして滑らかにするといいかもしれない。