レッスン2~ライ麦パンは最初は軽めに~胡桃と白干ぶどうのライ麦パン(ライ麦全粒粉28%)

レッスン2~ライ麦パンは最初は軽めに~胡桃と白干ぶどうのライ麦パン(ライ麦全粒粉28%)
ライ麦パン、最初は比較的簡単で味も食べやすい、ライ麦粉低配合+ドライフルーツ入りがお勧めです。

材料 (ブロート1本)

180g
ライ麦全粒粉(細引き)
70g
サワー生地種
40g
ドライイースト
小さじ1
砂糖
大さじ2
小さじ1
バター(室温)
10g
ぬるま湯(30度)
170ml
くるみ(乾煎り)
40g
サルタナレーズン
40g

1

☆ザワーダイク作り☆
清潔な容器に室温のサワー生地種とライ麦粉、ぬるま湯のうち70mlを混ぜ密閉して室温(25~28度程度)に8時間程度置いておきます。

2

写真

☆ザワーダイクは取り分けて☆
完成したザワーダイクのうち40gは清潔な密閉容器に取り、冷蔵庫で保存(一週間まで、それ以上は冷凍)。次回からはサワー生地種の代わりに使えます。今回は残りの140gを使います。

3

くるみは刻んで乾煎りしておきます。サルタナレーズンは油抜きも兼ねてぬるま湯に10分程度浸け、水分を絞っておきます。

4

強力粉にドライイーストと砂糖と塩を混ぜます。ザワーダイク140gとぬるま湯を混ぜ、ある程度まとまったらバターを加え更に滑らかになるまで捏ねる。捏ねる回数は大体200回位かな?普通の小麦粉パン生地よりゆるい生地になります。

5

生地にくるみとサルタナレーズンをムラなく混ぜ込み、生地を引っ張りながら丸くまとめ上げます。油(分量外)を塗ったボールに入れ、生地が乾燥しないように霧吹きをかけて濡れ布巾をふんわりかけ、25~28度程度でゆっくり発酵させます(一次発酵)。

6

40~60分で生地が2倍程度に膨らんだらフィンガーテストをしてみます。発酵完了ならガス抜きをして、また丸め直してから濡れ布巾をかけ20分ベンチタイムを取ります。

7

生地を縦25センチ、横15センチ位にのばし、端からくるくると巻いていきます。このときしっかり巻かないと空気が入ってパンに大きな穴が開きますよ。綴じ目をつまんでしっかり閉じます。

8

写真

天板にオーブンシートを敷き、綴じ目を下にして生地を対角線上に乗せます。暖かいところで二次発酵を40分程度させ、生地が2倍に膨らんだところでバクハツ防止にクープ(切れ込み)を入れます。

9

180度に予熱したオーブンで全体に焼き色が付くまで30分間焼きます。焼きあがったらノッキングテストをしてくださいね。乾いた音がしたら・・・

10

写真

パンに霧吹きで霧を吹きかけます!これで完成。

コツ・ポイント

サルタナレーズン(白干ぶどう)がなかったら普通のレーズンで。5ミリ位に薄くスライスしてチーズを乗せて召し上がれ。

このレシピの生い立ち

レシピID : 53143 公開日 : 02/05/13 更新日 : 02/05/23

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