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精進出汁とごま油が決め手！けんちん汁

精進出汁とごま油が決め手！けんちん汁の画像

Description

素朴に感じるけんちん汁ですが、手間をかければ驚くほど美味しく、発祥を学んでいくと奥深い料理です。是非作ってみては？

材料 （5人分）

大根
4分の1本
人参
1本
蒟蒻
1枚
三つ葉
1束
干ししいたけ
4個
昆布
4分の１本
ごぼう(ささがき)
1本
木綿豆腐
1丁
■ 醤油
■ 塩
■ ごま油

作り方

  1. 1

    写真

    昆布と干しシイタケを水戻しする（半日くらいかかるのであらかじめ漬けておく）

  2. 2

    精進出汁をとる。中火にかけて、小さい水泡が出て来たところで、昆布と干しシイタケを取り出す

  3. 3

    写真

    具材を切る。大根と人参は細目の乱切り、蒟蒻は手でちぎり、ごぼうはささがきにし、みつばはざく切りにする

  4. 4

    写真

    木綿豆腐は、キッチンペーパーで包み、重しを載せて水切りする

  5. 5

    ごぼうは2，3分水にさらしてアクを抜き、こんにゃくは沸騰した水で5分ほどゆでて水を切る

  6. 6

    写真

    多めのごま油（大さじ２～３杯）をフライパンに浸し、具材が透き通ってくるまで油をなじませる。（少量の塩をかける）

  7. 7

    写真

    具材に油が染み渡ったら、精進出汁を加えて、塩と醤油を入れて15～20分程度煮る

  8. 8

    写真

    具材に火が通ったら、水を切った豆腐を手でつぶしながら入れ、塩と醤油、ごま油で味を調える。最後に三つ葉を入れてできあがり。

コツ・ポイント

この美味しさは、昆布と椎茸の旨味。醤油・ごま油・三つ葉の香りで成り立ちます。
ポイントは、旨味であるグアニル酸が出るよう、椎茸の水戻し時間を守る事。具材は多めのごま油＋塩振りで具材に油が染み入る様にする事、醤油を少し先に入れて煮る事です。

このレシピの生い立ち

けんちん汁は、元々鎌倉の建長寺汁が発祥の様です。潰した豆腐は、勿体ない精神の象徴で蘭渓道隆が下に落ちた豆腐の上をこそげとって使ったのだとか。その作り方を基本に懐石料理のお店の大将から教わった割烹風の技で、現代人にも美味しい味に仕上げました。
レシピID : 5411811 公開日 : 18/12/14 更新日 : 18/12/14

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精進出汁とごま油が決め手！けんちん汁
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