極上チョコレートケーキショコラ ー中級ー

初めにチョコレートのビスキュイを作る。バターは湯煎で溶かし、⚫(粉類)はふるっておく。オーブンを170℃に温める。

卵白を泡立て三回に分けて砂糖40gを加え、メレンゲを作る。

卵黄に砂糖35gを加えて火にかけるか湯煎にあて温めながら白っぽくなるまで泡立てる。

生地の一部を溶かしバターに加え混ぜ、生地に戻してへらであわせる。

天板にクッキングシートをしいてセルクル(紙をしいた丸型)をセットし生地を流す。170℃で35分焼く。

２番目にロシェを作る。
ミルクチョコレートを湯煎で溶かしプラリネと合わせてパイユティーヌ(コーンフレーク)を混ぜる。

4番目にチョコレートムースを作る。ゼラチンを水につける。生クリームを鍋に入れて火にかける。卵をボウルに入れ砂糖と混ぜる。

卵のボウルにクリームを入れ鍋に戻し、ゆるくとろみがつくまでクレームアングレーズを作る。

板ゼラチンを水切り、クレームアングレーズに加えて溶かす。常温で保存する。

ビスキュイをオーブンから取りだし冷凍する。

ビスキュイが冷めたら、型と生地の間にナイフを入れてはずす。上の固い部分を切り落とし、残りを二等分にする。

板に台紙と18cmのセルクルをセットし、生地を一枚入れる。もう一枚は16cmのセルクルで抜く。

生クリームを泡立てホイッパーですくって垂れる位の硬さにし、3~4回に分けてチョコレートムースに混ぜ合わせる。

ムースをセルクルに流しパレットで側面をコーティングするように広げる。

ロシェを型から外し、チョコレートムースを入れたセルクルにはめ込み少しムースを流し側面にのばしていく。

残りのムースをのせ、中央から外側にパレットの先でのばし、中央を通るように数回中央からぬぐい最後に全体をぬぐう。冷凍する。

5番目にグラサージュを作る。鍋に生クリームを入れ、ナパージュと共に火にかける。水あめも入れ軽く煮立てる。

45℃位まで温度を下げ、溶かしたチョコレートを混ぜる。

バーミックスがあればグラサージュをかける。なければ省略する。

チョコレートムースにグラサージュを一気にかけて全体をぬぐい冷蔵する。

粉砂糖に少しの卵白とレモン汁を垂らしアイシングを作る。好みで文字を描いたら出来上がり。写真はアラビア語のカリグラフィー