かさ高至上最高ココアスポンジ*15cm型

このスポンジはminntaのロールケーキ用の別立てスポンジと同様の配合で２つの型を使って作る新感覚のスポンジです。

ケーキの上段と下段をそれぞれ15㎝円形ケーキ型に流し入れて焼くため、型は2個使用します。*seriaで1個110円で購入

型の底とサイドにサラダ油をハケで塗り、クッキングペーパーを貼り付けておく

薄力粉（スーパーバイオレットなら尚良し）30g、上新粉20gの計50gをよく混ぜ、ふるっておく

卵白120gにグラニュー糖45gを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分～1分半

このあたりでオーブン180度20分の余熱をスタートさせておく（機種によって加減して下さい。）

この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転5分以上泡立てたあと、

ココアパウダー5g（ビターにしたい場合はかさ高が低くなるが10gまで増量可能）を加えて大きな泡を潰しながら低速2分

ムラのないよう混ざった卵黄とココアパウダー

＜５＞の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、さっくりと混ぜる

次に＜６＞の卵白メレンゲボウルの残り全部を加えてさっくり混ぜ

このボウルから少量を取り、＜４＞の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませたあと、

15㎝ケーキ型二つに均等に流し入れ、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞき、オーブン180度20分を目安に焼く

焼成15分くらいでいったん型の向きを変えて焼きムラを防ぎ焼き上げる。時間が来たら竹串を刺して何もついてこなければOK!

2つの型を高い位置から落として蒸気を飛ばした後、これらを平らな場所にひっくり返す（布巾なら濡らす必要なし！）

その後、再び型をかぶせて数分間放置。内部の蒸気を均一化させながら上面を平らにする（これを行わないと上面が山型になる）

数分間おいて表面が平らになったのを確認したら、型を持ち上げてはずし、底面に敷いていたペーパーも剥がす

まだふわふわ温かい状態だが、これをお好み焼きのコテなどを使ってえいやとひっくり返し、元の上下の状態に戻す

数時間冷やした状態。生地が落ち着き、スライスしやすく、切った断面が綺麗になる

この時点で高さ約7.5㎝。通常のワンボウルで作るジェノワーズでは決して作れない高さ。

ココアパウダーが入っている分、プレーン生地よりも高さは低くなりますが、6㎝を超えており、

通常のジェノワーズではひとつの型に全量を入れて長時間焼成するゆえ、生地の重さで圧縮し、水分の蒸発量も多くなります。

今回のように二つの型に分けて焼成する事で生地の重さによる気泡圧縮が軽減され、かつ蒸発する水分量も少なくてすみます。

スポンジを触って頂ければ、一般的なジェノワーズとの違いをお判りいただけると思うのですが、画像でお伝えしづらいのが残念。

このスポンジを使ってラムレーズンのショコラケーキを作ってみました。
レシピID : 6515264

チョコアーモンドポッキーをコラボさせたチョコクリスマスケーキにも使っています。
レシピID : 6551485