豚玉　お好み焼き

お好み焼き専用出汁レシピ
水から昆布を入れ80℃で取り出し、鰹節を入れ沈んだら火を消し濾過※絞り厳禁

濾した出汁を沸かし鶏ひき肉を入れ10分煮出し濾したら完成。
鶏ひき肉は味醂酒各大さじ1醤油小さじ2で炒り煮にし鶏そぼろ

お好み焼き
Aの材料すべてボウルに入れ、粉が沈む程度に箸で15回静かにゆっくりかき回します。
※ダマだらけが理想的。

冷蔵庫から出したら、粉と出汁が分離してダマの中まで水分が浸透しているのでスプーンでゆっくり静かに混ざるまで撹拌します。

洗ったキャベツAは微塵切り、キャベツBは幅1.5cm長さ5cm程度のざく切りにします。
ネギは小口切りにします。

キャベツ、ネギ、油、天かす、紅生姜を入れ卵を落とすスペースを作ります。

卵が混ざったら、ボウルの底から具材全てに卵が絡まるように空気を含ませるようにゆっくり下から上に大きく混ぜます。

注意
鉄板と似てる魔法のフライパンを使用しほぼ弱火やトロ火での調理となってます。
ご使用の調理機器により加減して下さい。

7と同時進行で調理機器を温めておきます。
温まったら弱火にして油を塗り静かに生地を流し入れ、高さ3cm程度に広げます。

ひっくり返し箸で等間隔に生地を刺し空気穴を入れます。
10箇所程度です。
※生地は押さえ付けないようにします。

穴がある程度均等にあいてれば大丈夫です。
貫通させなくて大丈夫です。

蓋をしてトロ火で6分蒸し焼きにします。
※調理機器によっては弱火になります。

皿に盛り付け、ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、ソースの順に塗り、薬味を振れば完成です。

ソース
Bの材料を3/4まで煮詰め、冷蔵庫で3日間寝かせます。
※焦がさないようにして下さい。

薬味
おぼろ昆布を乾燥させたものをミルで粉末にします。
※割高ですが市販品もあります。

小麦粉を4~6ヶ月冷暗所で保管熟成すると吸水率が変わり出汁との熟れがよく、生地の粘性も弱まり美味しい生地になります。

大きくて返すのが難しい場合
二等分すると失敗しません。

山芋は使いません
食べた時にもたっとなるので小麦粉のみをおすすめします