妻の退院祝いケーキ Jun 2022
Description
10年に亘る膝痛に苦しんできた妻が手術を受け、今日退院の運びとなりました。無事に戻ってくるのを祝してケーキを作りました
cremson
材料
（Φ15ケーキ型1台分+Φ6セルクル6個分）
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パータ・ジェノワーズ
144g
水飴/水
6g/6ml
グラニュー糖
72g
72g
12g
12ml
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アンビバージュ
フランボワーズリキュール
15ml
上白糖
22.5g
熱湯
30ml
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インナーフィリング
140g
グラニュー糖
18g
ストロベリーパータグラッセ
40g
フランボワーズエッセンス
適量
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ホワイトガナッシュ
20g
15ml
2.5g
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フランボワーズムース
フランボワーズピューレ
160g
36g
グラニュー糖(1)
30g
グラニュー糖(2)
30g
120g
6g
30ml
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レアチーズムース
10g
グラニュー糖(3)
7g
56ml
8.5g
42.5ml
112g
グラニュー糖(4)
36g
レモン果汁
11ml
無糖ヨーグルト(水抜き)
11g
112g
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ルビーホイップガナッシュ
ルビーチョコレート
40g
水飴
16g
50g
30g
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メッセージプレート
ルビーチョコレート
20g
20g
食用金粉
適量
作り方
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1
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◆パータ・ジェノワーズ
レシピID6459001の手順に沿って焼成し、室温まで冷めたらラップに包んで一晩寝かせておく
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2
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◆アンビバージュ
上白糖を熱湯で溶かし、室温まで冷めたらフランボワーズリキュールを注いでよく混ぜ合わせる
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5
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◆インナーフィリング
ストロベリーパータグラッセを細かく砕く
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6
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生クリームとグラニュー糖をあわせ、フランボワーズエッセンスを振って8分立てし、5を加えてよく混ぜ合わせる
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7
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◆アセンブリ[Step1]
1.5cm厚ジェノワーズスライスにアンビバージュを打ち、表面に6を1cm厚程度に塗り伸ばす
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8
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2枚目のスライス両面にアンビバージュを打ち、7の上に重ねてもう一層6を表面に塗り伸ばす
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9
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3枚目のスライスの両面にアンビバージュを打ちその上に重ねる。これで高さは約6cmくらいになった
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10
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トレーの上に移し、ラップをかけて一旦冷凍しておく
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11
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Φ5cmセルクルで型抜きしたジェノワーズも間に6をはさみ3段重ねにする。全部で6組できた。こちらもラップをかけて一旦冷凍
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12
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◆ホワイトガナッシュ模様付け
OPPシートをΦ15cm 1枚、Φ6cm 6枚型抜きして鉄板に貼り付ける。よく見えない..
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13
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約70℃に加熱した生クリームをホワイトチョコレートに注ぎ、ゆっくりかき混ぜてしっかり乳化させる
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14
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バターを加え、さらによくかき混ぜて完全に溶け込ませる
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15
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鉄板に貼り付けたOPPシートの上にボワゼットペニューを使って14を模様付けする。これを一旦冷蔵庫で冷やしておく
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16
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◆フランボワーズムース
卵黄にグラニュー糖(1)を加え、泡立て器で白っぽくなるまでかき混ぜる
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17
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フランボワーズピューレとグラニュー糖(2)を鍋に入れ、弱火で沸々するまで加熱する
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18
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16に17を注ぎよくかき混ぜる
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19
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18を鍋に戻し再度弱火にかけ、82℃になるまで加熱する
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20
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水にふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱し、鍋の火を止めて注ぎ入れる
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21
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よくかき混ぜてゼラチンを溶かし込み、濾し器でこす
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22
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生クリームをハンドミキサーで6分くらいに泡立てる
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23
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22に21を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる
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24
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◆レアチーズムース
卵黄にグラニュー糖(3)を加え、泡立て器で白っぽくなるまでよくかき混ぜる
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25
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室温に戻しておいたクリームチーズをペースト状になるまでよく練る
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26
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グラニュー糖(4)を加えてさらによく練り混ぜ、グラニュー糖をしっかり溶け込ませる
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27
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牛乳を鍋に注ぎ、弱火で沸々するまで加熱する
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28
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泡立て器でかき混ぜながら24に27を注ぎ入れる
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29
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28を鍋に戻し再度弱火で82℃まで加熱する
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30
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火を止めて、水にふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱して注ぎ入れ、よくかき混ぜて溶け込ませる
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31
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30を濾し器でこす
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32
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31を28℃まで冷ます
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33
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26に32を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる
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34
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水抜きしておいた無糖ヨーグルトとレモン果汁を加えよく混ぜ合わせる
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35
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生クリームを6分立てにする
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36
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35に34を注ぎ入れよく混ぜ合わせる
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37
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トレーの上にピンとラップを貼る。トレーの真ん中に冷やしておいた15(Φ15cm)を貼り付ける
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38
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Φ15cmセルクルの内側に幅7.5cmのムースフィルムを貼り付けて37のガナッシュの周りに置き、ラップを外側に貼り付ける
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39
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Φ6cmセルクルの内側に幅5cmのムースフィルムを貼り付けたものを6組用意する
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40
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12cmx12cmに切ったラップの中央に15(Φ6cm)を貼り付け、周りに39を固定してラップをその外側に貼り付ける
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41
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40を6組用意する
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42
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38にフランボワーズムースを1cm程度注ぎ入れ、30分ほど冷蔵庫で冷やす
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43
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冷凍庫から10を取り出し、ラップを剥がしてひっくり返して42の中央に置く
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44
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Φ6cmセルクルの方も同様にフランボワーズムースを注ぎ入れて冷蔵庫で冷やす
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45
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残りのフランボワーズムースにレアチーズムースをひとすくい加え、ざっくり混ぜてマーブル状にする
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46
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43の縁に45を注ぎ入れる。失敗した！ ムースフィルムの外側にだいぶこぼれたぁ( ；´Д｀)
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47
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Φ6cmセルクル版は46をそのまま流し入れる
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48
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冷凍しておいた11を押し込む
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49
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46の空いている隙間にレアチーズムースを流し込み、数回トレーごと台の上5cmくらいから落として表面をならし、冷凍する
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50
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Φ6cmセルクル版は押し込んだ11の上からレアチーズムースを流し入れ、表面をならして冷凍する
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52
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ムースフィルムを剥がし、トレーに載せ替えてOPPシートを剥がすとこんな感じ。ガナッシュ模様があんまり綺麗じゃない..
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54
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ムースフィルムを剥がし、ゴールドトレーに載せてOPPシートを剥がしたらこんな感じになった。う〜ん( ；´Д｀)..
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55
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◆ルビーホイップガナッシュ
生クリーム(1)に水飴を溶き沸騰させてルビーチョコレートにかけ、静かに混ぜ合わせて乳化させる
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56
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赤い着色剤を適量混ぜて色合いを調整し、28℃まで温度が下がるのを待つ
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57
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生クリーム(2)をそこに注ぎ入れ、よく混ぜ合わせて冷蔵庫でしばらく冷やす
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58
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冷え固まるとまたなんともドギツイピンク色になった∑(ﾟДﾟ)。少し白い着色剤を混ぜて泡立てる
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59
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星形口金をつけた絞り袋に58を詰めて、52のトップに適当に絞り出す
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60
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Φ6cmセルクル版にも同様に絞り出す
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61
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余った6を立て直し、丸口金をつけた絞り袋に詰めて59の表面に適当に絞り出す
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62
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トップ中央にメッセージプレートを飾り付けて完成
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63
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Φ6cmセルクル版にも61を絞り出し、ケーキピックを飾り付けて完成
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コツ・ポイント
ガナッシュ模様をしっかり転写させるために、逆積みでアセンブリして、高さを調整してから一晩しっかり冷凍させました。カンカチコンに冷やし固めると、ガナッシュが綺麗にムースの表面に転写されます。
このレシピの生い立ち
妻がフランボワーズとレアチーズの組み合わせが好きなので、退院の祝いにしばらく作っていなかったガナッシュ転写ケーキにしようと思い立ちました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
cremson
