ヨーグルトムースのホワイトケーキ
Description
かつて作ったキャラメルムースのコーヒーケーキの派生品です。知人に頼まれて作りました。
cremson
材料
（Φ18cmケーキ型1台分）
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パータ・ジェノワーズ
180g
グラニュー糖
90g
水飴/水
7.5g/7.5cc
90g
15g
15g
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ピンキーガナッシュ
15g
15g
着色剤(ピンク)
適量
2g
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アンビバージュ
ブランデー
10g
上白糖
15g
熱湯
20cc
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インナーフィリング
アーモンドダイス
30g
120g
グラニュー糖
15g
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ヨーグルトムース
56g
グラニュー糖
84g
95g
無糖ヨーグルト(水抜き後)
115g
8g
40cc
170g
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デコレーション
40g
グラニュー糖
5g
ストロベリーエッセンス
適量
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飾りチョコレート(ピンクマーブルディスク)
40g
パータグラッセ(ストロベリー)
20g
8粒
作り方
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2
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◆下準備
アーモンドダイスをきつね色になるまでフライパンでローストする。(写真は2台分100g)
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3
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◆アンビバージュ
上白糖を熱湯に溶かし、人肌程度まで冷めたらブランデーを注いでよく混ぜ合わせる
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4
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◆インナーフィリング
生クリームとグラニュー糖を合わせて8分立てにして、ローストしたアーモンドダイスを加えて混ぜ合わせる
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5
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◆アセンブリ
パータ・ジェノワーズの上下焼面を削ぎ、1.2cmスライスを4枚取る。うち3枚はΦ16cmに型抜きする
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6
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パータ・ジェノワーズスライス1枚の表面にアンビバージュを打つ
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7
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その上にインナーフィリングを1cm厚程度塗り伸ばし平らにする
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8
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両面にアンビバージュを打ったパータ・ジェノワーズスライスをその上に重ねる
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9
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7〜8を2回繰り返し、上面を平らにして縁にはみ出したインナーフィリングをパレットナイフで削ぎ落とす
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10
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◆ピンキーガナッシュ
生クリームを70℃くらいに加熱して細かく砕いたホワイトチョコレートに注ぐ
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11
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着色剤を使ってピンクに染める.. ∑(ﾟДﾟ) またドギツい色になった！ しっかり乳化させて無塩バターを溶かし入れる
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12
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Φ18cmに型抜きしたOPPシートを鉄板に貼り付け、その上に11を流して筋模様をつける(同時にΦ12cm分も作る)
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13
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6号トレーにラップをピンと貼り付ける
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14
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中央にピンキーガナッシュの模様付をしたOPPシートを貼り付ける
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16
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レシピID 6700682の手順18〜26、31に沿ってヨーグルトムースを仕込み、15に流し入れる
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17
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9をひっくり返して中央に押し入れる。(底面の焼面に削り残しが..)
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18
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OPPシートを貼り付け、ケーキ型の底板を押し当てて重石にして6〜8時間冷凍する
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19
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カンカチコンに固まった18を冷凍庫から出し、セルクル、ムースフィルムを抜いてひっくり返し、表面のOPPシートを剥がす
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20
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8ピースにカットして、それぞれをケーキフィルムで包む
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22
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同じ手順で併せて作ったキャラメルムースとコーヒーケーキと一緒に本日依頼者にお引き渡ししました
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コツ・ポイント
ケーキ本体をヨーグルトムースの中に押し込む際、セルクルの下からムースが漏れ出てこないように、先にムースを少し流し入れて冷やし固めます。ケーキ本体を押し込む際も放っておくと浮き上がって来てしまうので、重石をして固めてから縁に追加で注ぎ入れます
このレシピの生い立ち
盆休みで親族が一堂に会するため、14人分のケーキを作って欲しいとある知人から依頼されました。キャラメルムースのコーヒーケーキを希望されたのですが、同じ味のものをこんなに沢山作るのも芸がないと思い、同じ手順で作る色違い版を考案しました
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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