極上ダシのピェンロー鍋
ShiitakeJP
作り方
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水戻しの途中で椎茸をカットしてからまた浸水すると、早く、ふっくら戻り、ダシも良く出ます。
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椎茸だしが苦く感じる時は水で薄めてください。椎茸のグアニル酸は濃すぎると苦味として感じやすくなりますが薄めればOKです
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大きめの椎茸は食べやすいように２つか４つに切って、軸は先端の硬い部分を切り落としてから縦にスライスします。
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昆布と椎茸をザルにあげて、戻し汁は茶漉しで漉してから水を加えて1.6リットルにして鍋に入れます。
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白菜は芯と葉に切り分けそれぞれ食べやすい大きさに切ります。
鶏肉をひとくち大に切ります。
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鍋に白菜の芯と椎茸と昆布入れて強火にかけます。
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豚肉と春雨と白菜の葉を加え５分ほど弱火で煮ます。最後に香り付けにごま油大さじ1をふりかけます。
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取り皿に鍋のスープを入れ、好みの量の塩と一味唐辛子を入れて、つけだれにしてお召し上がりください。
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シメの雑炊にはべったら漬けがよく合います！
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コツ・ポイント
干し椎茸は冷水でひと晩戻してから加熱すると最高にうま味を引き出せます。椎茸のグアニル酸が肉のうま味を深めます。
昆布は刻むと少量でも出汁が多く出て濃厚になります。
歯ごたえを楽しむなら緑豆春雨、プルプル食感を楽しむなら国産春雨を使います。
昆布は刻むと少量でも出汁が多く出て濃厚になります。
歯ごたえを楽しむなら緑豆春雨、プルプル食感を楽しむなら国産春雨を使います。
このレシピの生い立ち
素材の自然のうま味を、塩と一味唐辛子の最小限の味付けで楽しむのがピェンロー鍋です。豚バラは硬くなりすぎないように後入れで。残った汁はご飯を入れて雑炊で楽しみましょう。妹尾河童さんが広めたピェンロー鍋を、美味しいダシのコツでアレンジしました。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
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