四川麻婆豆腐　(ピリ辛)

※レシピの小1～2と分量の振り幅が記載してあるものは一番少ない分量から作ってみて調整して下さい

A)白ネギ1本の青い部分は3〜5㎜幅で斜め切り。白い部分はみじん切り(蛇腹切りお勧め)。分けて使うので混ぜないように注意

A)生姜8〜10g(皮付きで良い。入れ過ぎ注意)をみじん切り(2〜3㎜幅)※チューブタイプは味の主張強いためNGです

A）花椒小1～2(ホールタイプ)はしっかりと潰して粉状にします。ジップロックに入れてビンの底など硬いもので潰すのがお勧め

A）豆鼓(トウチ)小2(約20ｇ)は3～4㎜幅ぐらいに細かく刻みます

フライパンに油大3～5、ごま油小さじ1〜3をしき、弱火でA)(※白ネギは白い部分2/3のみ)を全て入れ香り立つまで炒める

豚と牛の合い挽き肉200gを加えてコショウを少々振り、中火で焼き目がつくまでしっかり炒めます

肉は炒めるとはじめは脂が濁っています。濁りのある時は臭みがあるので必ず透明になるまでしっかり炒めます

紹興酒大2を加えてアルコールが飛ぶまで中火で炒めます。ここで火を止めます。ここから肉みそと豆腐の塩湯での並行作業です

※豆腐は軽く塩茹ですることで味が染み込みやすく、形崩れも防げます。食感もプルプルになります

豆腐800〜1000gをお好きなサイズにさいの目切り。沸騰後に豆腐を投入し、再び沸騰したら火を止めておきます

※豆腐を塩茹で後に水切りするとくっついてしまいます。塩茹でした後は火を止めて、使用する直前に水切りするのがお勧めです

スープC)水500cc、鶏がらスープの素小さじ1を加えて弱火で1分煮詰めて肉みその完成

※本来の麻婆豆腐のように麻婆豆腐は炒め物！！という方は先に豆腐を入れて豆腐がギリギリ浸るぐらいの水加減で調整して下さい

肉みそに豆腐を軽く水切りして加え、弱火で4～5分煮詰める。煮詰めた後に味見し塩味が薄ければ塩少々〜小さじ1/2で調整です

※水溶き片栗粉を一気に入れるとダマになります。火を止めて温度を下げ、少しずつ混ぜながら加えていきます

残りのA)白ネギの青い部分と白い部分1/3を全て加えて強火で1～2分焦げ付かないギリギリまで炒めて完成です

※残りのA）を加えてからは混ぜると豆腐の形が崩れやすいので、優しくゆっくり混ぜながら炒めます

(アレンジメモ１)
辛さを求めるならA）に唐辛子(5～10本)。B）に一味(小2)、フォージャオラージャン小2を追加

もし辛すぎるものを作ってしまった場合は水、砂糖、味噌を少量ずつ加えることでリカバリーできます

(アレンジメモ2)
B）にマーラージャン大1、フォージャオラージャン小2、一味小1を追加。辛みと旨味が両立。一番お勧め

マーラージャン。愛之味のものを使用。ラー油で唐辛子を炒めたものを作るのはラー油のコストが高いのでこれがお勧めです

(買い場所メモ、2022.12.13)
カルディで豆鼓(トウチ)、花椒(カショウ)、四川豆板醤、マーラージャン等が入手可

業務用スーパーは四川豆板醤、○○ラージャンが安価。特にフォージャオラージャンは他の料理でも使い勝手がよいのでお勧めです