手捏ねde菓子パン生地❤HBもOK…
Description
【100人れぽ感謝いたします】
ブリオッシュ風のリッチな配合でフンワリ少し甘い生地です。
勿論HBでもOKです^^
ブリオッシュ風のリッチな配合でフンワリ少し甘い生地です。
勿論HBでもOKです^^
＊ai＊
材料
（画像のパン(直径11センチ6個分)）
強力粉(イーグルetc.外国産使用/国産使用の場合は材料Bに注意して下さい)...A
130グラム...81%(粉類Aの合計を100%とする)
薄力粉...A
30グラム...19%(粉類Aの合計を100%とする)
バター(常温で柔らかくしておく)
26～30グラム(フィリングと好みによって変えて下さい)..16～19%(粉類Aの合計を100%とする)
砂糖(グラニュー糖etc.お好きな物で)
20～25グラム(フィリングと好みによって変えて下さい)...12～16%(粉類Aの合計を100%とする)
塩
1.8グラム...1.1%(粉類Aの合計を100%とする)
1個(20グラム)...12%(粉類Aの合計を100%とする)
牛乳...B
120～135グラム(卵黄＋牛乳で)...75～84%(工程(2)～参照/国産小麦は粉のタンパク含有量に基づき分量を減らして下さい⇒約3～5%減)
2グラム...1.2%(粉類Aの合計を100%とする)
作り方
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*HBで生地を捏ねるだけの方は《工程(21)》へ…
*1次発酵まで済ませる方は《工程(25)》へ…
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【補足/卵黄＋牛乳の分量(加水率)の違い】
*《卵黄＋牛乳⇒120g/75%(従来レシピ)》はとても扱い易い生地です。
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*《卵黄＋牛乳⇒135g/84%(追記レシピ)》はよりふんわり柔らかい生地です。
しかし(3)に比べて若干扱い難いです。
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夏場など『生地温度』が高く扱い難い場合は…
ベンチタイムで『乾燥しない様に冷蔵庫に入れる』と比較的扱い易いです。
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各々の工程で《打ち粉》をしっかりすれば大丈夫ですが初心者の方は《卵黄＋牛乳⇒120g/75%(従来レシピ)》がお奨めです
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また『フィリングや成型etc.』用途によって変えて頂いたら良いかと思います。
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【手捏ねの方は…】
ボールに《材料A》を入れて山にして、真ん中に窪みを作って《ドライイースト》を入れる
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『山の手前と奥』に《塩と砂糖》を分けて入れる。
《室温で柔らかくしたバター》を山の左右に置きます。
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《牛乳と卵黄》を合わせて混ぜて《レンジか湯煎》で《40℃弱位》に温める。
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【鍋で温める場合】
《牛乳のみ》を温めて火からおろす。
指を入れても大丈夫な温度まで冷やして《溶いた卵黄》を入れます。
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《ドライイースト》は熱過ぎてもぬる過ぎても発酵しにくいです。
必ず『35～40℃弱位』の水分を入れるようにして下さい。
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『(8)で作ったドライイーストが入った窪み』に《(10)の卵黄＋牛乳》を勢いよく入れる。
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利き手の人差し指を『窪み』に入れてよく混ぜる。
周りの『粉類の山』を内から少しずつ崩して粉類を混ぜます。
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水分が全体にいきわたったら、ボールの中をよく混ぜる。
私は手で混ぜてますが『ヘラ(スパチュラ)』もお奨めです。
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大体1つにまとまったら『手の平で生地を上から押して⇒丸めて⇒押して』の動作を5分位繰り返し、ボールの中で生地を捏ねる。
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(16)を捏ね台に置く。
ここからがちょっと疲れるのですが(笑)慣れれば簡単です。
最初は頑張って下さい^^
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捏ね方ですが、これは色々な方が色々な方法でされているのでどれが正しいか分かりません。レシピ本等を参考にしていただければ…
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私は生地を利き手で握って『全体重をかけて』手の平で『体と反対の方』に押して生地を伸ばします。
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《(19)の伸びた生地』を、再び片手で無造作に握って『手首のスナップを利かせながら』30cm位上から叩きつけます。
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『(20)の叩きつける時』は握った生地は手から離しません。
*分かりにくいですが『ヨーヨーみたいな感じ』です。
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(20)で『生地を手から離して投げてるだけでは』捏ねあがるのに時間がかなりかかります。
いつまでも滑らかになりません><
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(19)と(20)を《色んな方向に100回位》繰り返します
回数よりも、手から離れなかった生地が手にひっつかなくなります
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そして生地が滑らかになり、伸ばしてみると『薄い膜状になって』よ～く伸びます。
(23)とこれが《捏ねあがりの目安》です
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(24)の画像は分かりやすくするために、コップに生地を張ってみました。
このように必ずなりますから頑張って下さい^^
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ボールに薄く油をぬって『(24)の滑らかな面』が出る様に生地を丸める。
*『継ぎ目を下にして』ボールに入れて下さい。
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私はオーブンの発酵機能を使ってます。
『38℃で30分～40分位』ですが、温かく乾燥しない場所であれば何処でもOKです。
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『人差し指に薄力粉をつけて』生地の中央にさす。
『窪んだ後がそのまま残れば』発酵終了です⇒『フィンガーテスト』
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『フィンガーテスト』で指の跡が戻ってきてしまう場合は…
発酵不足です
硬くて重い食感になってしまうので、もう少し発酵を…
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(29)の生地を『上からグーで軽く押す』か『丁寧に折り畳んで』ガス抜きをする。
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【生地を1枚そのまま使用する方は…】
『(30)のガス抜きした生地』を丸め直して、滑らかな面を上にして置く。
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(31)に『固く絞った濡れフキン(キッチンペーパーでもOK)』をかけて《20分》休ませます。
⇒《ベンチタイム》
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【生地を分割して使用する方は…】
『(30)のガス抜きした生地』を分割して優しく丸め、『(31)(32)同様に』する。
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『ベンチタイム』が終わったら、お好きな成型をして下さい。
画像は『生地6分割』で丸パンの成型をしました。
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成型が出来たら『2次発酵(成型発酵』をする。
私は『オーブンの発酵機能』を利用しています。
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【TOSHIBA/ER-LD530の場合】
『発酵スチーム有/40℃/20分』に設定しています。
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冬場は『熱湯を入れたココット』と一緒にビニール袋に入れています。
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他のオーブンで焼成をする(発酵のみにオーブン使用)の場合は、『発酵スチーム有/40℃/30分』で丁度よく完了します。
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【TOSHIBA-ER-A9の場合】
スチーム機能が無いので、天板ごとビニール袋に入れて、霧を中によく吹いておきます。
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『発酵/38℃/20分』に設定して、【LD530】の場合同様、同オーブンを焼成に使用の場合は『室温発酵』しています。
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他のオーブンで焼成をする(発酵のみにオーブン使用)の場合は、『発酵/38℃/30～35分』で丁度よく完了します。
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【2次発酵の目安は…】
*生地が『1～2まわり』大きくなります。
⇒それ以上発酵は×
*見た目が艶やかになります。
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2次発酵が終わった生地を、予め《180〜190℃に予熱/15分～空運転》させておいたオーブンで《13～17分》焼成する。
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*【LD530】⇒《180℃/13分》
*【A9】⇒《190℃対流モード/15分》
*天板1枚焼(レシピ分量)の時間です
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生地の大きさにもよりますので、各自焼き色を見ながら調整して下さい。
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画像はレシピ分量の生地で『7個のシナモンロール』にしました。
こちらも焼成温度と時間は一緒です。
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『焼成時間』は各々のオーブンによります。
【LD530】と【A9】は年式に9年の差があり、全ての面で差があります。
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焼きたて…
そっと持たないと潰れそうに柔らかフカフカです♪
画像はジップロック保存の翌日の生地ですが、柔らかです。
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リッチな生地で、ふんわり甘くて美味しいです^^
色々な成型で菓子パンを楽しんで下さい♪
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この材料の『粉類合計160g』はお友達のパン教室の先生によると、初心者が手捏ねしやすい量だそうです。
確かにしやすい^^
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ID967313は『ラム酒とクランベリーとシナモン』のコラボがとっても美味しい、お菓子の様な贅沢なシナモンロールです♡
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ID888880も『クルミのキャラメリゼ』と『生キャラメルクリーム』を巻き込んだお菓子の様な贅沢シナモンロールです♡
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ID989768は紅茶の香り高きリッチな生地に、美味しいりんごの甘煮を巻いた贅沢なアップルロールです♡
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【2015/07/17】
*《卵黄＋牛乳(加水率)》に幅を持たせました。
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*バター不足に伴い《バターの分量》に幅を持たせました。
使用するフィリングと好みによって調整して頂ければ良いかと思います
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沢山の印刷して下さった方、申し訳ありません。
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【従来レシピ】
*《卵黄＋牛乳》⇒120グラム(110cc/75%)のみでした
*《バター》⇒30g(19%)のみでした
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従来レシピが良い方は《工程(58)》で作って下さい。
本当にすいません。
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きららマムちゃんとsweetmamyちゃんが食パンにしてくれました。
食パンもいけるみたいです。
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レオちゃんとnagonちゃんも食パンにしてくれました^^
HBで粉の合計250ｇで焼き色は「淡」イーストは4ｇだそうです
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コツ・ポイント
*計量はきっちりやって下さい。
*最初は私も不安でした。
でも必ずネバネバした生地がなめらかになります。
HB無い方、頑張って下さい^^
*最初は私も不安でした。
でも必ずネバネバした生地がなめらかになります。
HB無い方、頑張って下さい^^
このレシピの生い立ち
お友達に《パン生地に薄力粉を混ぜたら柔らかくて美味しい》と教えてもらい、10グラムずつ混ぜて実験した結果、この配合が大好きになりました。
このレシピの作者
＊ai＊
