さわやか白いフィナンシェ～レモン
Description
濃厚なレモンの香りとお味がとても爽やかなフィナンシェです^^
春夏は特にお奨めです♡
春夏は特にお奨めです♡
＊ai＊
材料
（85×42×12（mm）cuoka×chiyodaフィナンシェ型13個分 ）
100グラム(約3個分）...100%
90グラム...90%
薄力粉...A
35グラム...35%
アーモンドプードル...A
65グラム...65%
「ハウスC1000ビタミンレモン顆粒タイプ」又は「明治製菓のハイレモン顆粒タイプ」又は「日東紅茶のC&レモン」...A
20グラム...20%(20%前後ならOK)
BP...A
2グラム(くれぐれも入れすぎないように注意です)...2%
蜂蜜(アカシアetc.癖がない物)...B
15グラム...15%
グラニュー糖...★
50～60グラム...50～60%(私は50%が好みです)
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...★
10グラム...10%
レモンピール(好みで/工程(40)参照)
適量
レモンオイル(あれば)
適量
作り方
-
-
1
-
【水溶性卵白(サラサラの卵白)の準備】
《割りたての新鮮な卵白》を使用するとかなり食感が悪くなるのでお奨めできません。
-
-
-
2
-
《サラサラ卵白》の準備の方法は《ID870749/工程(8)～(18)》に記載しています。
出来るだけ用意して下さい。
-
-
-
3
-
卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^
-
-
-
4
-
ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。
-
-
-
5
-
《市販の冷凍卵白》をいつも使用される方は、そちらを使用して下さい。
-
-
-
6
-
よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い部分》は意味がありません。
-
-
-
7
-
特に『焼成後4時間～の食感』がかなり悪くなります><
出来るだけ《お水の様にサラサラの状態の卵白》を使用して下さい。
-
-
-
8
-
そして《卵白の重量》を正しく量って『他の分量』を計算して下さい。
-
-
-
10
-
バターの風味が全面的に前に出る焼菓子の場合、なるべく《発酵バター》の使用をお奨めします。
お味と香りが格段に変わります。
-
-
-
11
-
《材料A》の粉類を合わせて2～3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです(笑)
-
-
-
12
-
『C1000ビタミンレモン顆粒タイプ』は、本来溶かしてジュースとして飲むものです。スーパー、コンビ二等に売っています。
-
-
-
13
-
『ハイレモン顆粒タイプ』も(8)と一緒です。
若干出来上がりのお味は違いますがどちらも美味しく作れます。
-
-
-
14
-
日東紅茶の『C&レモン』もお奨めです^^
最近はこちらが1番購入しやすいかもしれません。(2012.06月現在)
-
-
-
15
-
レモン果汁で同じだけレモンの風味を出す液体を入れると…
形はフィナンシェでも本来のフィナンシェではなくなってしまいます。
-
-
-
16
-
《卵白》に《糖類★》を入れる。
そしてホイッパーを垂直に立てて持って、泡立てないように《糖類★》を溶かします。
-
-
-
17
-
(16)に《(11)の粉類》を入れて混ぜる。
-
-
-
18
-
《(17)の粉類》が9割程混ざったら、(9)を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜる。
-
-
-
19
-
《レモンの香料》がある方は、ここで適量振って混ぜて下さい。
*香料はなしでも大丈夫です^^
-
-
-
21
-
《寝かせた生地》を扱い易い固さになるまでお部屋で放置する。
-
-
-
22
-
各々の型処理をしたフィナンシェ型に(21)を8分目まで入れる
*【chiyodaフィナンシェ型】は《27g》がベストです
-
-
-
23
-
(22)を15cm位上から水平に何回か落とすか底を叩いて、空気を抜く。
*レモンピールをのせる方は《工程(40)》～参照
-
-
-
24
-
(23)を予め《170～190℃に予熱/15分～空運転》させておいたオーブンで焼成する。
-
-
-
25
-
家庭用オーブンの《予熱完了直》は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには《空運転》が必要です。
-
-
-
26
-
私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《190℃熱風モード/21分》か《180℃熱風モード/24分》です
-
-
-
27
-
もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。
-
-
-
28
-
この様にオーブンによってとても差があります。
折角の生地なので、是非ベストな《焼成温度/時間》を見つけて下さい^^
-
-
-
29
-
フィナンシェについてのオーブン2機での実験については【2014/04/04】の日記に記載しています。
-
-
-
30
-
ベストな《焼成温度/時間》の参考になったら嬉しい限りです^^
工程画像は《レモンピール》をトッピングしています。
-
-
-
31
-
焼きあがりました～!!
火傷をしないように気をつけて、なるべく早く型から外します。
*爪楊枝などで外すと便利です^^
-
-
-
32
-
(31)をクーラーに並べて粗熱をとる。
-
-
-
33
-
(32)は…
最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて《20～30分》放置します。
-
-
-
34
-
(33)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。
-
-
-
35
-
【注意して下さい】
(34)で袋の内側が《フィナンシェの熱》により徐々に曇る様でしたら、まだ早いです。
-
-
-
36
-
食感が変わってしまいます。
面倒ですが、もう一度袋から出して下さい。
-
-
-
37
-
焼菓子の焼成の後はとても大事です。
いくら上手に作っても、その後の粗熱のとり方と保存がよくないと台無しになってしまいます
-
-
-
38
-
各々の焼菓子の配合や理想の食感によって粗熱のとり方や時間、保存方法は変わります。
-
-
-
39
-
工程(31)～(36)までは細かいですが必ず随行して下さい。
また小さいフィナンシェ型の場合は少し時間を短くして下さい。
-
-
-
40
-
レモンピールをトッピングする方は…
7分経過した頃に1回天板を出して、各々にのせます。最初からのせると沈みやすいです><
-
-
-
41
-
又あまり焼成後半でのせると、今度はフィナンシェ生地にくっつきません><
*オーブンのドアは必ず閉めて敏速に作業して下さい
-
-
-
42
-
私は『クオカ/レモンミンス』をトッピングしています。
-
-
-
43
-
(42)は水分量が比較的多いので、焼成後も乾燥ピールに比べて柔らかく風味豊かです。
とってもお奨めです^^
-
-
-
44
-
こちらは最初からトッピングしても乾燥ピールに比べ沈みにくいです。
*TOP画像は焼き始めから7分経過後にのせたものです
-
-
-
45
-
よく販売されている《乾燥ピール》でももちろんOKです。
*乾燥ピールは焼き始めから7分経過後にのせて画像の様な感じです。
-
-
-
46
-
ピールをトッピングしなくても、レモンの粉末が豊かなレモンのお味を出してくれます。
ケースバイケースで楽しんで下さい^^
-
-
-
47
-
焼きたては外は『サクッカリッ』で中はしっとり...
断面はまだ生地が落ち着かずキメが粗いですが、これも美味です^^
-
-
-
48
-
私的には翌日の食感は中途半端で余り好きではありません＞＜
焼成後2日め以降から超しっとりで最高に美味しくなると思います
-
-
-
49
-
外側の『カリッ』はなくなり全体にしっとりしてきます。
断面のキメも整いレモンのお味がよりしっかりしてきます。
-
-
-
50
-
甘酸っぱいレモンのお味がとても爽やかなフィナンシェ…
材料が揃う方は是非どうぞ^^
-
-
-
51
-
仲良くさせていただいている「tamayura62」ちゃんが『ハイレモン』を使ってとても美味しいマドレーヌをUPしています
-
-
-
52
-
ID :1712847【レモン*マドレーヌ*】です。
私も作らせていただきましたがとてもお奨めです!!
-
-
-
53
-
ID870381は、手軽な材料で楽しんでいただける『基本のフィナンシェ』です。
手軽でもとても美味しくできます。
-
-
-
54
-
ID1686959は『ローマジパン使用』の絶対お奨めフィナンシェです。
-
-
-
55
-
《トレハロース》の効果と良さについては…
【2012.04.17】の日記に詳しく記載しています
-
-
-
56
-
お菓子の日持ちをよくするお奨めの包装については…
【2013.01.26】の日記に記載しています
-
コツ・ポイント
やむおえず新鮮な卵白を使う場合は、必ず卵白のコシをよく切ってから生地を作って下さい。
冷凍卵白(市販は別)使用の場合もドロっとした部分は使用しないで下さい。
翌日以降の食感がネチっとすごく悪くなります。
冷凍卵白(市販は別)使用の場合もドロっとした部分は使用しないで下さい。
翌日以降の食感がネチっとすごく悪くなります。
このレシピの生い立ち
食感を変えずに『しっかりレモン味のスイーツ』を作りたい時に「ハイレモン」や「C1000ビタミンレモン」の顆粒をよく私は使います。
春夏にプレゼントするととても喜ばれるフィナンシェですのでUPさせていただきました^^
春夏にプレゼントするととても喜ばれるフィナンシェですのでUPさせていただきました^^
このレシピの作者
(
)
＊ai＊
