誰でもお店の味~基本のフィナンシェ

誰でもお店の味~基本のフィナンシェ

Description

【300人れぽ感謝いたします】
お菓子作り初心者の方でも失敗なく美味しく出来ます^^
簡単にお店のお味を楽しんで下さい❤

材料 (85×42×12(mm)cuoka×chiyodaフィナンシェ型13個分 )

卵白
100グラム(約3個分)...100%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)【焦がしバター用】
40グラム(焦がしバター出来上がり30g)..40%.
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...A
60グラム...60%(焦がしバターを作らない方は90g⇒90%で)
60~65グラム(私は60g)...60~65%
蜂蜜(アカシアetc.癖がない物)又はメープルシロップ...★
15グラム...15%
薄力粉...B
35グラム...35%
アーモンドプードル...B
65グラム...65%
BP...B
1.5~2グラム...1.5~2%

作り方

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【水溶性卵白(サラサラの卵白)の準備】
《割りたての新鮮な卵白》を使用するとかなり食感が悪くなるのでお奨めできません。

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写真

《サラサラ卵白》の準備の方法は《ID870749/工程(8)~(18)》に記載しています。
出来るだけ用意して下さい。

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卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^

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ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。

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《市販の冷凍卵白》をいつも使用される方は、そちらを使用して下さい。

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よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い部分》は意味がありません。

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特に『焼成後4時間~の食感』がかなり悪くなります><
出来るだけ《お水の様にサラサラの状態の卵白》を使用して下さい。

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そして《卵白の重量》を正しく量って『他の分量』を計算して下さい。

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【焦がしバターの準備】
《焦がしバター用バター/40g》を鍋かフライパンに入れて『やや茶色くなるまで焦がして』作ります。

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パチパチとした音が静かになり、画像の様に茶色くなったら火を止めてすぐに濾します。
*30g前後の焦がしバターが出来ます

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《(10)で出来た焦がしバターの重量》を量る。
*30gに足りない場合は足りない分《溶かしバターの分量》を増やして下さい

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私は《少量の焦がしバター》を作るのが面倒なので、まとめて作っておいてジップロックで冷凍保存しています。
これ絶対便利^^

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【焦がしバターのみで作りたい方は…】
《バター120〜130g》で焦がしバターを作って頂いて《90g》使用して下さい。

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焦がしバターの作り方はID887758に記載しています。
面倒でしたら全て《溶かしバター》にしてもOKです⇒総重量90g

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【レシピ】
《バターA》を湯煎で液状に溶かしておく。
そして《材料★》をいれてよく混ぜます。
*湯煎のまま放置して下さい

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《材料B》の粉類を合わせて2~3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです(笑)

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(8)に《グラニュー糖》を入れる。
そしてホイッパーを垂直に立てて持って、泡立てないように《グラニュー糖》を溶かします。

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(17)に《(16)の粉類》を2回に分けて入れて、粉気がなくなるまで混ぜる。

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(18)に《(15)の溶かしバター》を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜます。

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(19)に《(11)の焦がしバター》を少しずつ入れて混ぜる。
《香料》を入れる方はここで一緒に入れて混ぜて下さい。

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ヘラに持ち替えて『生地をボールの側面にこすりつけるイメージ』で手を動かす。
『7~10回』場所を変えて行って下さい

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【補足】
*(21)は優しく行って下さい
*(21)は省いても良いですが、焼成後に気泡がよく出来る方は行った方が良いです

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時代の流れで色々な食感のフィナンシェが売られています。
フワっとした食感に仕上げたい方は(21)を省いて下さい。

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生地が出来上がりました^^
ラップをして1晩冷蔵庫でゆっくり寝かせます。
*急いでる方も《最低2時間》は寝かして下さい

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『冷蔵庫で寝かした生地』を焼成前にお部屋に放置する。

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【型の下準備】
必要ならば、フィナンシェ型に《溶かしバター(分量外)》を満遍なく刷毛で塗って、冷蔵庫で冷やし固めます。

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(23)に茶漉しで《薄力粉(分量外)》を振って、余分な粉を落とす。
再び冷蔵庫に入れておきます。

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【焼成】
寝かせた生地を冷蔵庫から出して扱い易い固さになるまで放置する。

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(28)の生地が扱い易くなったらオーブンを『170~190℃⇒工程(35)~参照』に設定して、予熱終了後は空運転しておく

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家庭用オーブンの『予熱完了直』は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには『空運転15分~』が必要です。

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各々の型処理をしたフィナンシェ型に(28)を8分目まで入れる。

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『cuoca×CHIYODAフィナンシェ型』は《27g》がベストです。

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『(31)又は(32)』を10cm位上から水平に何回か落として空気を抜く。
*底を叩いて空気を抜くのもOKです。

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(33)を『(29)のオーブン』に入れて焼成する。
*各々のオーブンによって『温度/時間』は変わります。

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私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《190℃熱風モード/21分》か《180℃熱風モード/24分》です

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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。

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右は《A9使用/190℃/21分》でベストなフィナンシェです。
左は《LD530使用/180℃/16分》ですが最悪です。

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こちらは《LD530使用/170℃/21分》のフィナンシェです。
焼き立てですが、とてもしっとりベストな断面です。

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この様にオーブンによってとても差があります。
また、型の材質によっても変わります。
*私の型は熱伝導がかなり良いです。

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折角の生地なので、お持ちのオーブンと型のベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい^^

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写真

フィナンシェについてのオーブン2機での実験については【2014/04/04】の日記に記載しています。

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ベストな《焼成温度/時間》の参考になったら嬉しい限りです^^

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焼成し終えたら、なるべく早く型から外します。
*火傷をしない様に気を付けて下さい
*爪楊枝などで外すと便利です^^

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(43)をクーラーに並べて粗熱をとる
*最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20分位放置します

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(44)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。

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【注意して下さい】
(45)で袋やラップの内側が《フィナンシェの熱》により徐々に曇る様でしたら、まだ早いです。

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食感が変わってしまいます。
面倒ですが、もう一度袋から出して下さい。

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焼菓子の焼成の後はとても大事です。
いくら上手に作っても、その後の粗熱のとり方と保存がよくないと台無しになってしまいます

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各々の焼菓子の配合や理想の食感によって粗熱のとり方や時間、保存方法は変わります。

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工程(44)~(46)までは細かいですが必ず随行して下さい。
また小さいフィナンシェ型の場合は少し時間を短くして下さい。

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写真

焼きたては外は『サクッカリッ』で中はしっとり…
これも美味しいのですが、次の日より段々と全体にしっとり変身して行きます

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こちらはトップ画像と同じ物で、焼成24時間後のフィナンシェを密封保存から出した物です。
段々ジュワ~ってきています。

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私的には翌日の食感は中途半端で余り好きではありません><
翌々日以降から段々しっとり…
最高に美味しくなると思います^^

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おウチにフィナンシェ型がなくても色んな型で作っていただいたらOKです。
皆さんのつくれぽとっても参考になります^^

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こちらは《粒ジャム苺》を入れて焼いた物です。
そして《BP》は無です。
色々なアレンジも是非^^

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【2014/04/15】
所持するオーブンの種類が増えた為《TOSHIBA/LD530》の焼成について追記しました。

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また熱伝導の良いオーブンでの膨らみ過ぎを防ぐ為に《BPの分量》を《1.5~2g/1.5~2%》に変更しました。

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《従来BP分量》⇒《2.5g/2.5%》です。
従来レシピが良い方は、上記の分量で作って下さい。
宜しくお願いいたします

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【2015/09/26】
《工程(21)~(23)》の作業を追記しました。
沢山の印刷して下さった方、申し訳ありません。

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《焦がしバター》と《溶かしバター》のWで作る必要性については【2012.02.06】の日記に詳しく記載しています

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ID1686959は『ローマジパン使用』の贅沢なフィナンシェです。
絶対お奨めです。

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ID1702162はこの生地を使用した『抹茶フィナンシェ』です。
和洋どんなシーンにも合います。

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ID1694154はこの生地を使用した『マーブルフィナンシェ』です。
お味だけでなく、とても華やかでお奨めです。

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バレンタイン用に好評の『ショコラバージョン』はID1016241です^^

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「kiri0127」さんがこのレシピをアレンジして素敵なフィナンシェをUPして下さいました。ID1363875です。是非

コツ・ポイント

混ぜるだけでとても簡単です^^
ただ卵白は記載している様に『サラサラの卵白』を使用する様にして下さい。
食感が全然違います。

このレシピの生い立ち

母に教えてもらったレシピです。
当時は『フリアン』と呼んで私が大好きでよく作ってもらってました。
『工程/材料』などは、時代の流れと私の知識の向上と共にアレンジしました。
レシピID : 870381 公開日 : 09/07/21 更新日 : 17/01/19

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

413 (339人)

17/01/01

写真

ミニミニサイズで初フィナンシェ♡とっても美味しい〜!また作ります

twin‐R‐

何て可愛い♡tさんいつもセンス抜群大尊敬です^^初Fに有難う

16/12/26

写真

包装後ですみません、やっぱ最高!今回はちゃんと甘納豆入れました笑

✤Fushi✤

とんでもない^^最高の焼成が凄〜く分かります♡最高幸有難う涙

16/12/11

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美味しくできました^ ^

♡ひよくろ♡

ボトムの色etc焼成とってもいい感じですね^^お言葉嬉有難う

16/11/12

写真

初めまして!aiさんの大ファンです!素敵なレシピありがとう☆

クック6NEXWP☆

初めまして^^Fらしく本当素敵ですね♡いや〜もう幸⑤有難う涙

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