誰でもお店の味～基本のフィナンシェ

【水溶性卵白(サラサラの卵白)の準備】
《割りたての新鮮な卵白》を使用するとかなり食感が悪くなるのでお奨めできません。

《サラサラ卵白》の準備の方法は《ID870749/工程(8)～(18)》に記載しています。
出来るだけ用意して下さい。

卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^

《市販の冷凍卵白》をいつも使用される方は、そちらを使用して下さい。

よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い部分》は意味がありません。

特に『焼成後4時間～の食感』がかなり悪くなります><
出来るだけ《お水の様にサラサラの状態の卵白》を使用して下さい。

【焦がしバターの準備】
《焦がしバター用バター/40g》を鍋かフライパンに入れて『やや茶色くなるまで焦がして』作ります。

パチパチとした音が静かになり、画像の様に茶色くなったら火を止めてすぐに濾します。
*30g前後の焦がしバターが出来ます

《(10)で出来た焦がしバターの重量》を量る。
*30gに足りない場合は足りない分《溶かしバターの分量》を増やして下さい

【焦がしバターのみで作りたい方は…】
《バター120〜130g》で焦がしバターを作って頂いて《90g》使用して下さい。

焦がしバターの作り方はID887758に記載しています。
面倒でしたら全て《溶かしバター》にしてもOKです⇒総重量90g

【レシピ】
《バターA》を湯煎で液状に溶かしておく。
そして《材料★》をいれてよく混ぜます。
*湯煎のまま放置して下さい

(8)に《グラニュー糖》を入れる。
そしてホイッパーを垂直に立てて持って、泡立てないように《グラニュー糖》を溶かします。

(17)に《(16)の粉類》を2回に分けて入れて、粉気がなくなるまで混ぜる。

(18)に《(15)の溶かしバター》を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜます。

ヘラに持ち替えて『生地をボールの側面にこすりつけるイメージ』で手を動かす。
『7～10回』場所を変えて行って下さい

【補足】
*(21)は優しく行って下さい
*(21)は省いても良いですが、焼成後に気泡がよく出来る方は行った方が良いです

時代の流れで色々な食感のフィナンシェが売られています。
フワっとした食感に仕上げたい方は(21)を省いて下さい。

『冷蔵庫で寝かした生地』を焼成前にお部屋に放置する。

【型の下準備】
必要ならば、フィナンシェ型に《溶かしバター(分量外)》を満遍なく刷毛で塗って、冷蔵庫で冷やし固めます。

(23)に茶漉しで《薄力粉(分量外)》を振って、余分な粉を落とす。
再び冷蔵庫に入れておきます。

(28)の生地が扱い易くなったらオーブンを『170～190℃⇒工程(35)～参照』に設定して、予熱終了後は空運転しておく

家庭用オーブンの『予熱完了直』は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには『空運転15分～』が必要です。

各々の型処理をしたフィナンシェ型に(28)を8分目まで入れる。

『(31)又は(32)』を10cm位上から水平に何回か落として空気を抜く。
*底を叩いて空気を抜くのもOKです。

(33)を『(29)のオーブン』に入れて焼成する。
*各々のオーブンによって『温度/時間』は変わります。

私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《190℃熱風モード/21分》か《180℃熱風モード/24分》です

右は《A9使用/190℃/21分》でベストなフィナンシェです。
左は《LD530使用/180℃/16分》ですが最悪です。

こちらは《LD530使用/170℃/21分》のフィナンシェです。
焼き立てですが、とてもしっとりベストな断面です。

この様にオーブンによってとても差があります。
また、型の材質によっても変わります。
*私の型は熱伝導がかなり良いです。

フィナンシェについてのオーブン2機での実験については【2014/04/04】の日記に記載しています。

ベストな《焼成温度/時間》の参考になったら嬉しい限りです^^

焼成し終えたら、なるべく早く型から外します。
*火傷をしない様に気を付けて下さい
*爪楊枝などで外すと便利です^^

(44)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。

【注意して下さい】
(45)で袋やラップの内側が《フィナンシェの熱》により徐々に曇る様でしたら、まだ早いです。

食感が変わってしまいます。
面倒ですが、もう一度袋から出して下さい。

各々の焼菓子の配合や理想の食感によって粗熱のとり方や時間、保存方法は変わります。

工程(44)～(46)までは細かいですが必ず随行して下さい。
また小さいフィナンシェ型の場合は少し時間を短くして下さい。

焼きたては外は『サクッカリッ』で中はしっとり…
これも美味しいのですが、次の日より段々と全体にしっとり変身して行きます

私的には翌日の食感は中途半端で余り好きではありません><
翌々日以降から段々しっとり…
最高に美味しくなると思います^^

おウチにフィナンシェ型がなくても色んな型で作っていただいたらOKです。
皆さんのつくれぽとっても参考になります^^

こちらは《粒ジャム苺》を入れて焼いた物です。
そして《BP》は無です。
色々なアレンジも是非^^

また熱伝導の良いオーブンでの膨らみ過ぎを防ぐ為に《BPの分量》を《1.5～2g/1.5～2%》に変更しました。

《従来BP分量》⇒《2.5g/2.5%》です。
従来レシピが良い方は、上記の分量で作って下さい。
宜しくお願いいたします

【2015/09/26】
《工程(21)～(23)》の作業を追記しました。
沢山の印刷して下さった方、申し訳ありません。

ID1686959は『ローマジパン使用』の贅沢なフィナンシェです。
絶対お奨めです。

ID1702162はこの生地を使用した『抹茶フィナンシェ』です。
和洋どんなシーンにも合います。

ID1694154はこの生地を使用した『マーブルフィナンシェ』です。
お味だけでなく、とても華やかでお奨めです。

「kiri0127」さんがこのレシピをアレンジして素敵なフィナンシェをUPして下さいました。ID1363875です。是非