改!プロ直伝!!冷凍マグロの新解凍方法!

改!プロ直伝!!冷凍マグロの新解凍方法!

Description

ちょっとの一手間が美味しく綺麗に解凍するコツ☆マグロをより色鮮やかに解凍しよう!新解凍方法を天然鮪専門店が直伝します!

材料

大さじ2
冷水(水道水)
1リットル
冷凍鮪
解凍する分量
キッチンペーパー
たっぷり
サランラップ
適量
リードキッチンペーパー
鮪を包める枚数(13の工程に必要)
保存用ビニール
マグロが入る枚数

作り方

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    ❤鮪類全般&鰹にもご使用いただける解凍方法です。お刺身を真水から避ける&温めない=安心して食べる事のできる解凍方法です♪

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    塩水(1リットルに対し、大さじ2杯の塩を入れた水道水)とキッチンペーパーを用意する。

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    表面にマグロの切り粉が付着しているものは、手で優しく撫でて切り粉を落とす。切粉のついていないものは撫でる必要ありません。

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    冷凍状態のマグロを直接、食塩水の中に浸す。【塩水は鮪の発色を促す&旨味を閉じ込める効果があります。必ず塩水を使ってね❤】

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    夏場は3~5分。冬場なら5~10分。塩水の中に沈めたままにし、全体の表面だけを解凍する。

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    塩水の濃度は海水と同じぐらいです。舐めるとかなり塩辛いです。薄い塩水では旨味を閉じ込められないので必ず濃い塩水に浸す事!

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    ※一度にたくさん解凍するときは、塩水を増やし、大きな入れ物で作業するようにしましょう。

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    マグロ全体が発色したら塩水から引き上げます。この時マグロの中心部はまだ凍っている状態です。

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    キッチンペーパーをたっぷり使って、表面を押さえる感じで、水分をしっかりふき取ります。ゴシゴシ拭かないように気をつけてね!

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    マグロ本来の色がしっかり発色し、艶やかになりました。冷塩水だと表面がヤケない&旨味を閉じ込めるので安心です(*^_^*)

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    保存用ビニール袋に水気を拭いたマグロを入れ、中に水が入らないようビニール袋をしばる。使っていた食塩水の中に再度浸す。

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    この状態で中心部分まで解凍する。途中で裏返すとスムーズに解凍できます。※時間目安は解凍する量と季節により異なります。

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    完全解凍したマグロのドリップを拭き取ってから、リードペーパーで包みます。

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    ★ドリップ量はマグロの肉質によって違います。ペーパーに水分を吸わせる事により、切り付け後のドリップを減らす事ができるよ!

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    1つずつラップに包み、冷蔵庫の中で7~8時間ゆっくり熟成します。朝やっておけば夕飯には身が落ち着き食べごろになります。

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    ※量販店(スーパーマーケット)等の扱う、安価な一般家庭向けのマグロや再凍結の柵の熟成時間は3~4時間が目安です。

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    ❤マグロは冷凍された時の鮮度によって解凍から熟成にかける時間が異なります。ボケ・ベタ・縮身を一緒にしちゃダメですよ~。

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    ※量販店向けのボケやベタ身は鮮度状態並~下なので時間は短かく。縮身の鮮度状態は上なので熟成時間は長めにとりましょう。

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    ★半解凍でお刺身を切るとドリップが出やすくなります!!旨味も落ちますので基本的には解凍後に切る事をオススメしています。

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    皮つきのマグロなら、皮に多少の身が残るように切り離します。部分的に皮際に太い筋が通る部分もあるので、大胆に切り離す。

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    血合やスジを外す場合は、スジ目にそってサク取りし、スジや血合を切り離しましょう。

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    ※切り離した皮やスジに付着している肉はスプーン等を使用し、ホジホジしてスキ身(ネギトロ)にして食べて下さいね~!

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    ※皮やスジは加熱すれば食べれます。2~3分茹でてから流水で冷ませばウロコが簡単に取れます。レシピID4842435

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    ※スジも皮同様、茹でてからお好みの薬味と共にポン酢や酢味噌で召し上がって下さい。捨てたらもったいないです❤酢の物も美味!

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    血合いは塩コショウしてバターで焼くと美味しいです。焼肉のタレで焼いたり、竜田揚げにしても美味(^u^)

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    お皿に盛り付けたら、食べる直前までは冷蔵庫に15分程入れておきましょう!再度、冷やす事により発色が良くなります♪

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    ❤解凍~熟成にかける時間はマグロによって異なるので、小売り店での購入の際には店員さんにしっかり確認した方が良いと思います

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    ※腹の大トロや頭身、背トロは解凍後すぐに切りつけし、お皿に並べふんわりラップしてから6~8時間冷蔵で寝かせます。

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    ★頭身、カマトロ、スナジリ、腹瓦、背瓦等の特殊な部位は必ず購入時に販売者へ、適正な切るタイミングと食べ頃を確認する事。

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    色の濃いマグロは薄めに切るのがコツ。身の固いマグロはゆっくり冷蔵庫で寝かせ(熟成させ)ると柔らかくなり旨味も増します。

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    一般家庭の冷凍庫では生食用マグロ保存期間は14日以内。加熱用マグロでも1ヶ月以内に食べきるようにしましょう。

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    (冷凍マグロの理想的な冷凍保存温度は-60℃以下。家庭用の冷凍庫は温度が高いので長期保存不可です)

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    ★家庭でマグロを冷凍したり再冷凍するのはマグロを悪くする原因です。食べきれる分だけを購入するようにしましょう。

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    ※真空パックのままの解凍はNG。鮪は空気に触れないと色が発色しません。出てきたドリップに浸ると風味も色も悪くなります。

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    ※温水や温塩水の解凍。電子レンジ解凍もNG。温まる事で、確実にマグロの脂が流れ出ます。生臭さも出るので絶対ダメです。

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    ※真水に浸したままの解凍はNG。浸透圧のバランスが崩れ、鮪の表面が白くふやけブヨブヨになり、水っぽくなります。

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    ※パーシャルでの解凍もNG。マグロは+−2℃の温度下(氷温帯)に長時間おくと内部の色が黒ずむ「芯黒」になりやすいです。

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    素材の風味・旨味を味わえるオススメの漬けタレ♪

    ID : 1729393鮪のプロ直伝♪マグロ漬け丼に!漬けタレ♪レシピ

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    皮付きカマトロのお刺身作り方&切るタイミングに関してはレシピID : 2616281を参考にして下さい。

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    冷凍ネギトロの解凍方法はレシピID : 2558893を参考にして下さい。

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    お店でたまに作るまかないレシピ。パサパサしない照り焼きです。

    まぐろカマの照り焼き

    レシピID : 2387043

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    お肉のように焼くだけ♪

    まぐろテール(尾の身)ステーキ

    レシピID :2387109

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    お店でたまに作る、まかない照り焼きレシピ。

    パサパサしないよ!

    まぐろテール照り焼き

    レシピID :2387126

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    我が家の一番人気なカマ料理はコレ♥

    ふっくらジューシーで激ウマです♥

    カマのホイル焼き
    レシピID :2517193

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    マグロの尾の身(テール)の解体方法 レシピID4842430

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    解凍後二日目の写真です。
    状態の良い鮪なのでドリップ出てません。

    写真はアイルランド沖の、天然本鮪の背トロです。

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    最後に…

    失敗したくなければ必ず一手間かける事!

    塩水効果で鮪を目覚めさせましょう!

    美味しく大変身しますように♥

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    一般家庭において、冷凍鮪を美味しく解凍する為の最善策は…

    失敗の要素を減らす事です。

    一手間は惜しまずかけるべし!

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    ステイホームが要される昨今ですが、全国に笑顔溢れる食卓が増えますよう、三崎港より願っております♥

コツ・ポイント

三崎の魚市場や、鮪屋さん達は冷塩水で鮪を解凍してます。少し手間はかかりますが、安心な解凍方法をご家庭にも取り入れて下さい。お暇な方はこちらもどうぞ→http://www.oceangrow.jp(三浦三崎天然マグロ専門店オーシャン・グロウ)

このレシピの生い立ち

鮪で有名な三浦三崎港で鮪の専門店を家業として営んでます。自宅や店でやっている解凍方法を手順写真を取り入れながら超マニアックに紹介してみました。天然本鮪の赤血球をより輝かせる新解凍方法をご紹介✧他の鮪でも色良く解凍できるのでやってみてね✧︎
レシピID : 1719043 公開日 : 12/02/25 更新日 : 21/01/12

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

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2022年9月3日

ドリップに影響されず美味しく解凍できました。熟成って発想が無くて、びっくり。繊細なものですね。

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2022年1月3日

2年ぶりお年賀の高級中トロ☆改良版熟成加わりやはりプロの技ですね

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2022年1月2日

手間はかかりますが、朝やりプロの技で美味しく夜ご飯でいただきました(*´ω`*) 勉強になりました!ご馳走様です♪♩

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2021年9月29日

知り合いからの頂き物の冷凍マグロ☆今回もこちらを見ながら美味しく解凍できました♡

yukkouf 2013年07月01日 04:55
大変参考になりました!
今まで温塩水で解凍していたため、どうも生臭さが気になっていたのですが、理由がわかりました。
☆Sonomi☆ 2013年08月23日 12:16
<yukkoufさんへ

お返事遅くなりゴメンなさい((+_+))

お魚って、人間の体温は「火傷」する温度なんですよね。
温塩水はまさに身が焼けてしまう温度なのです(ToT)/~~~

手間と時間を惜しまなければ、美味しいマグロに変身☆
これからもこの方法で美味しいお刺身食べて下さいね!(^^)!

もっとディープに知りたかったら、ご飯日記も読んでみて下さい♪
ヨホちゃん 2014年01月08日 15:11
大変参考になりました。
今までは手早く解凍した方が良いと勝手に思い込んでいたので、目からウロコでした。この通りに解凍したら、高級レストランのマグロと同じ発色と味も最高にもっちりしていました。感激です。ありがとう☺︎
☆Sonomi☆ 2014年01月18日 14:20
<ヨホちゃん さんへ

お返事遅くなり申し訳ございません。
ご丁寧にありがとうございますm(__)m

マグロを美味しく変身させるには、少しの手間と、時間をかけてあげるのが大切なんです♪

鮮度の強いマグロは、寝かせ(熟成させ)てあげないと美味しい食べ頃にはならないです(^_^;)

量販店の鮪なら「2~3時間」ぐらい。
専門店の扱う高価な鮪なら「半日」を目安にすると、良いと思います。

これからたくさん、美味しいお刺身食べて下さいね(^_^)/
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