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サバの頭を落とし、腹側に切り込みを入れ内臓をかき出し、ウロコをとり、流水でよく洗います。尾も切り落とし、4つに筒切りにします。塩少々をふって10分ほどおいたら、洗って水気をよくふきます。
鍋にサバを並べ、バルサミコ酢を赤ワインを入れ強火にかけます。煮立ったらアクをとり(見えにくいですが)、落し蓋をして、中火で煮汁が無くなるまで煮詰めます。
②に◎を全て加え、落し蓋と蓋をして、途中煮汁を何度かサバにかけて、煮汁がほぼ無くなるまで弱火で30分ほど煮ます。