簡単!マンゴーとレモンのチーズケーキ
Description
フロマージュブラン
材料
(直径15cmのセルクル1個)
作り方
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もともとフロマージュ・ブランはガストン・ルノートルというパティシエのレシピ。ここでは夏風にしてみた(生い立ち参照)
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プラリネアマンドを作る。砂糖、水を小鍋に入れ、沸騰したら、アーモンドを入れる。弱火にして側につき15分ほど芯まで火を通す
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弱火がコツだと思います。
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4
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これは若干こげ気味ですが笑、粉砕して生地にいれるので、逆にこれぐらいのほうが、香りが引き立つかも
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フードプロセッサーで粉砕
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パータ・ジェノワーズの薄力粉と合わせておく。
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ジェノワーズをつくる。180度で予熱開始
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全卵、砂糖を混ぜて湯煎にかける。あまりこの状態でミキサーを回さないこと。(コシが切れすぎてへこむ。川北p50)
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リボン状になればオッケー!ミキサーの羽根から落ちないまでやるとも言われるが、あまり回すと、目が詰まった感じになる。
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ボールに、バターを60度程度に溶かし、生地の一部を入れ、泡だて器で混ぜる。
混ざったら、それを生地に加える。
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粉をふるって加える。通
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通常とバターと粉の順番が逆だが、最初に薄力粉をまぜると、結果多く混ぜることになり、グルテンが余計に生まれ、硬くなる
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型に入れ、180度で25分程度、途中焼き色がつきすぎてたら、170度に下げるなど、ご配慮おねがいします。
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この生地は若干へこみます!
原因は薄力粉がすくないから。高さが高い生地の場合、ある程度の薄力粉がないと重みを支えきれない
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そのため、理想は、カードルや天板に薄く広げた状態で焼き、型で抜く。
そうすれば凹まず柔らかいスポンジが作れるのである。
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レモンのコンフィチュールをつくる。レモンの皮をみじん切りにし、沸騰した水に加え、再び沸騰したらざるに入れる。
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沸騰させるのは、ワックスの除去と味浸透のため(辻p163)
皮の白い部分を除くと、よどみのないストレートな甘さになるかと
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果肉(薄皮のままでよい)を取り出し重さを測り分量を算出する(材料参照)
鍋の水に果肉を入れ、ゆでる。
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果肉をヘラで潰し、煮詰まってきたらざるで漉し、漉した汁にレモンの皮を加え、弱火で煮る。爪で皮を切れるまで煮る
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砂糖を3回程度に分けて加える
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最後にペクチンをひとつまみ入れ完成
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シロップの材料を混ぜ、シロップをつくる。スポンジを2枚にスライスし、相当とも焼き面ではない方にアンビベする。
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レモンのコンフィチュールを下になるスポンジの断面のやや内側に塗る。
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クリームを作る。フロマージュブランと砂糖を合わせ、よく混ぜで、生クリームを加える
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ハンドミキサーで低速で回し、七分もしくわ八分立てにする
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皆さんお得意のナッペをする。
レモンジャムを塗ったうえからたっぷりクリームをぬり、上にスポンジを重ねる。
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ナッペは苦手なので、ここではあえて不鮮明な画像を載せている。(笑)
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マンゴーは真ん中に種があるので、それを見越して三等分し、さらに残りも種を見越して三等分する
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このように四角くきる
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サントノレ口金で絞り、マンゴーをこのように並べて、上にアプリコット(杏)のジャムをのばし、完成
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要約引用
川北・・・川北末一 「プロのためのわかりやすいフランス菓子」
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辻・・・エコール 辻 東京 「良くわかるお菓子作りの基礎の基礎」
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
ガストンはケーキの軽さを追求していたということで、私も追求してみた。
ID:2734556で使ったフロマージュブランが余ってたので思いたちました。