第6話 こなます〜浜崎家の味〜
Description
今回は伝助の好物で宮崎の郷土料理「こなます」をアレンジした浜崎家の味をご紹介!
材料
(5個分)
作り方
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1
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【下準備:かつお】
自分でおろす場合は皮付きで5枚おろし
※腹身or背中はお好みで
背に比べて腹の方が脂がある
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2
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【下準備:青ねぎ】
小口切りにしておく
※長いまま切らず、4等分位の長さにそろえて切ると良い
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3
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【下準備:しょうが】
・しょうがらしさを感じたい場合=皮付きで微塵切り
・柔らかな味にしたい場合=皮をむきすりおろし
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4
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【下準備:白いりごま】
煎り直し指でつまんでひねると風味が良くなる(省略可)
※煎り=小鍋で中火にあて1分位ゆする
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5
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【作り方】
かつおの皮目のみに軽く塩を振る
※焼いた時、皮にしっかり味を付け香ばしくすると旨みが増す
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7
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かつおを粗く叩く
※皮を下にし粗く切ってから叩くと、皮がまんべんない大きさになる
尚、かつお感を残す様に叩きすぎない
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8
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ボウルに、ごはん、かつお、青ねぎ、しょうが、白いりごま、塩を加えて握るようによく練る
※米粒が少しつぶれ、まとまる程度
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9
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5等分にして丸く握る
※手にべたべた付いて握りずらい場合は、手に軽く油をつける
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10
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フライパンに油を入れ中火で熱したら⑨を入れ火を少し弱めて焼く
こんがり焼き色がついたら返して両面焼いたら完成
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【目利き】
・刺身、柵=虹色に光っていると鮮度が低い
・一本のまま=目が澄んで縞模様がハッキリしてると鮮度が良い
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【おろし方】
かつおの鱗は各ヒレ付近を硬く覆ってる
胸びれ付近の硬い鱗の端から包丁を入れ、頭側に向けて削ぐように切る
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胸びれの下にきたら頭の中心に向け斜めに包丁を入れる
反対側も同様に切る
※えらの下を切るイメージで背骨に当たるまで
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腹びれの下も硬い鱗が覆ってるので、鱗の端から刃を入れて、頭に向け斜めに背骨まで切る
最後に背骨を切り頭をはずす
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胸びれと腹びれ付近の残っている硬い鱗を全部そぐ
※刃先を少し上に向けるようにし、硬い部分だけを薄く削ぐ
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頭側から肛門まで切れ込みを入れ、ワタを取り出して腹の中を洗う
※ワタは肛門のところにしっかり繋がっているので切り落とす
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背びれ付近にも硬い鱗がある
尾を持ち立てたら逆さ包丁にして背びれに対しV字に切れ込みを入れる
※尾を手前にし、縦に置く
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背びれを手で引き出す
※かつおを立てて縦に置き、尾を自分側、頭を向こう側にするとやり易い
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背側から包丁を入れ、中骨の上を滑らせながら上身を切っていく
※中骨を刃先で感じながら背骨まで切る
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腹側は尻びれの上に切れ目を入れ、刃先を中骨の上を滑らせながら背骨まで切る
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尾に近い部分も硬い皮があるので、そこを避けて包丁を背骨迄入れて切る
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背骨の上を沿うように包丁を入れて上身を切り離す
※目視しながらゆっくりで良い
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二枚おろしの完成
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逆側の身は、中骨を見ながら刃先で身を切り離していく
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腹側は身をひっくり返して切る
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逆同様、硬い皮を避けて切る
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背骨の上に包丁を沿うように入れて上身を切り離す
※目視しながらゆっくりで良い
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腹骨と薄皮をすく
※身が軟らかいので腹骨は毛抜きでも抜ける
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三枚おろしの完成
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身のまん中の骨の入った血合いの部分を切り落としたら、5枚おろしの完成
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【おまけ】
ドラマで紹介していたお茶漬け
お好みで青ねぎと柚子皮を散らしたり、九州特産の柚子胡椒を添えたり
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【アレンジ】
焼きこまなす
こまなすに、味噌とマヨネーズを同量混ぜたものを塗りトースターで焼く
焦げ目が付いたら完成
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コツ・ポイント
・お茶漬けの出汁に昆布をきかせることでかつおの旨み倍増です
・味噌マヨソースを塗って焼くと、香ばしさとマヨネーズの効果で冷めても柔らかく食べれるのでお弁当におすすめです
このレシピの生い立ち
レシピエールのmarimi5(https://cookpad.com/kitchen/1759063)が再現!
さらに、ひと手間加え一品作れちゃう【おまけ】もご紹介です。