マスカルポーネ＆カスタードのムースケーキ

【スポンジ生地】
スポンジを焼く場合は丸型18㎝で焼いて３枚に切るか、スポンジシートを焼いて18㎝丸型を２枚型抜きする。

【続き】
ジェノワーズ→レシピID : 3963916
ジョコンド→レシピID : 3726860
お好きな物でどうぞ。

苺はサッと洗って水気を拭き取り飾り用に5～8粒ほど残して、残りはサンド用にヘタを取って10粒を半分にカットする。

【カスタードクリーム】
バニラのさやを縦に裂いて中の種を取り出す。

ボウルに卵黄を入れて溶きほぐしたら砂糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。
薄力粉を加えて粉気が無くなるまで軽く混ぜる。

鍋に牛乳・バニラの種・さやを入れて火にかけ、沸騰直前まで温めたら火から下す。
⑥のボウルに少しずつ加えてよく混ぜる。

クリームのこしが切れて軽くなり滑らかな状態(すくいあげるとトロトロと流れ落ちるくらい)になったら火から下す。

鍋を氷水にあてクリームの粗熱を取って乾燥しないように表面にラップをして次の作業まで安全な所に置いておく。

ボウルに生クリームを入れて氷水にあてて冷やしながら固めに泡立てる。
⑩のクリームを合わせてムラなく良く混ぜ合わせる。

鍋に水・砂糖90ｇの順で入れて火にかけ117℃まで煮詰める。
途中、飛び散ったシロップを水で濡らしたハケで時々落とす。

ボウルに卵白を入れ泡立て器で溶きほぐし、シロップが110度位に煮詰まったらボウルに砂糖30ｇを加えて6分立てに泡立てる。

メレンゲを中速回転で混ぜたまま⑬の煮詰まったシロップをボウルの縁から少しずつ糸状になるくらい細く流し入れる。

鍋に牛乳を入れて沸騰直前(80度位)まで温め、火から下して予熱でゼラチンを完全に溶かす。
氷水に鍋をあてて粗熱を取る。

①のスポンジに④のシロップを打ってスポンジの1枚をセルクルの底に敷く。

⑫のクリームに⑰のゼラチン液を入れ混ぜる。

⑯のメレンゲを加えて泡を潰さないようにムラなく混ぜ合わせる。

カットした苺の面を外側にしてセルクルに沿って1周並べる。

もう１枚のスポンジのシロップを打った面を下にしてムースに乗せ蓋をする。
表面全体にもシロップを打ちムース生地を薄く塗る。

冷蔵庫に入れて2時間～3時間冷やし固める。
ムースが固まったら温めた濡れ布巾などで型の周りを温めて型をそっと外す。

生クリームと砂糖をボウルに入れて8分立てに泡立る。
ケーキの表面をナッペしたら口金を付けた絞り袋で生クリームを絞る。