* キャラメル・アマンド・ショコラ *
Description
材料
(Ф15cm、7cm各1台)
作り方
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1
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【ババロア】キャラメルクリーム(作り方33参照)をレンジにかけ(500W30秒)リキッド状にする。板ゼラチンを水で戻す。
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2
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卵黄にグラニュー糖を加え、泡立て器でもったりするまで混ぜ、キャラメルクリームも加えて混ぜる。
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3
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鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで火にかけたら、卵黄のボウルに少しずつ加えて混ぜる。
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4
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戻した板ゼラチンを加えて溶かし、漉し器で漉して生クリームを加える。粗熱を取ってカルーアを加える。
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5
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バット(約14×20cm使用)にラップを敷いてババロアを流し、冷凍庫で凍らせる。
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6
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【ビスキュイ】卵黄は室温、卵白は使うまで冷蔵庫に。薄力粉、アーモンドプードルを合わせて振るう。
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7
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卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖(25g)を加えもったりするまで泡立てる。
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8
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別のボウルで卵白を泡立て、途中でグラニュー糖(25g)を3回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。
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9
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卵黄のボウルにメレンゲの1/3を加えて混ぜ、粉類を振るい入れ、ゴムベラに持ち替えサックリと混ぜ合わせる。
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10
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残りのメレンゲを加え、なるべく泡を消さないように混ぜ合わせる。
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11
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オーブンシートを敷いた天板に流し、カードで表面をならす。180℃のオーブンで約12分焼く。
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12
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紙を剥がして網の上で冷ます。冷めたらセルクルで丸く抜く。(15、12、7、5cm各1枚)
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13
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【アーモンドキャラメリゼ】鍋に砂糖、水を入れて火にかけ、茶色くなったらアーモンドを加えて混ぜる。
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14
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オーブンシートの上に取り出し、1個ずつ離して冷ます。冷めたら、飾り用に数粒残し、あとは荒く刻む。
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15
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【シロップ】 鍋に水、グラニュー糖を入れ、火にかけて溶かす。粗熱が取れたらラム酒を加える。
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【ムース】生クリームを7分立てにし冷蔵庫で冷やしておく。チョコを刻んで湯煎で溶かす。
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17
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板ゼラチンを水で戻す。卵黄にグラニュー糖を加え、もったりするまで混ぜる。
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18
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牛乳を沸騰直前まで火にかけ、卵黄のボウルに少しずつ加えて混ぜる。戻した板ゼラチンを加えて溶かし漉し器で漉す。
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19
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溶かしたチョコを加えて混ぜ合わせる。粗熱を取ってラム酒を加える。
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20
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7分立てにした生クリームを少し加えて馴染ませたら、残りのクリームも合わせる。
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21
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【組立て】凍らせたババロアをセルクル(12、5cm)で抜く。
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23
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真ん中にババロアを乗せ、小さいビスキュイにシロップを打って重ねる。上から軽く押さえる。
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24
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残りのムースを流し入れ、刻んだアーモンドキャラメリゼを散らす。
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25
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大きいビスキュイにシロップを打って重ねる。ラップを被せてバットを置き上からしっかり押さえる。冷蔵庫で冷やし固める。
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【グラサージュ】板ゼラチンを水で戻す。水、グラニュー糖を火にかけ、沸騰したらココアを加えて艶が出るまで混ぜ、生クリームを加える。
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戻した板ゼラチンを加えて溶かし、漉し器で漉す。人肌程度に冷ます。
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【仕上げ】ムースが固まったら上下を返してセルクルを外す。網の上に置き、グラサージュをかける。再び冷蔵庫で固める。
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アーモンドキャラメリゼ、ピスタチオ、金箔などを飾って出来上がり♪
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切るとこんな感じ♪ナイフをコンロの火で温めてから切ると綺麗に切れます。
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1人用の7cm♪小さいと可愛い♪
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33
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<キャラメルクリーム>生クリーム(50ml)をレンジで軽く温める。グラニュー糖(50g)水(小さじ1)を弱火にかけ茶色くなったら火から下ろし、温めた生クリームを加えて混ぜる。(このうちの50g使用)
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