61℃ 低温調理 簡単自家製 鶏ハム

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。

乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

厚さが1cmになるよう包丁を入れ、観音開きにする。

麺棒にラップを巻き、厚みが均一になるよう鶏むねを叩いて薄く伸ばす。

＜鶏むね肉を漬ける（1日）＞
鶏むねの水分をペーパーで拭き、耐熱袋に入れる。

空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で1日寝かせる。

＜鶏むねの塩抜きをする＞
鶏むねを取り出し、1〜2時間水に浸けて塩抜きをする。

途中で数回水を入れ替え、時々かき混ぜる。

＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。

61℃　3:50（3時間50分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜鶏むねを成形する＞
塩抜きした鶏むねの水分をペーパーで拭き取る。

1枚はそのまま巻いてプレーンに、もう1枚は乾燥バジルを散らしてラップでしっかり巻き込む。

閉じ目を下にしてラップの両端をきつくねじって鶏肉の下に入れ、ラップがゆるまないようにする。

（ラップの両端どうしを結んでも良い。）

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に成形した鶏むねを入れる。

＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：6246650）

※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて冷却する。

（すぐに食べても美味しいが、1日冷蔵庫で寝かせると味がなじみ、スライスしやすくなる。）

上からエクストラバージンオリーブオイルをかけて、出来上がり。

当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

＜https://boniq.jp/recipe/?p=247＞

《作る際のポイント》

乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

材料の塩について、本レシピでは5％の塩で浸けています。作り方によっては塩抜きが必要のないレシピもありますが、

かなりの量ですので躊躇してしまうかもしれませんが、しっかり塩抜きが出来ていれば問題ありません。

《作った感想》

鶏ハムを作る時に重要なことは温度です。

参照：「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」）

低温調理することで、中心部までしっかり加熱殺菌された美味しい鶏ハムを安心して食べることができます。

●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ　鍋」で検索

●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索

●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616