漆黒と真紅のケーキ パンキッシュゴシック

5層構造のケーキなので、下層から順に積み上げていきます。

■ まずは第1層から。チョコレートのビスキュイを焼いていきます。

あらかじめアーモンドパウダーをふるっておく。

冷やした卵白、グラニュー糖1/3を入れて撹拌する。全体が白く泡立ったら残りのグラニュー糖を入れて角が立つまで撹拌する。

卵黄を加えて5秒ほど撹拌する (2)。

(1) に (2) の1/3を加えて泡立て器でさっくりと混ぜる。

残りの (2) を加えてダマがなくなったらゴムベラに持ち替えて底から返すようにして混ぜる。

角セルクルにバターかサラダ油（分量外）を塗る。

角セルクルに生地を流し入れ、予熱した200℃のオーブンで約12分焼く。

刷毛でブランデーを塗って冷蔵庫で冷やしておく。

■ 第2層のチョコレートガナッシュをつくっていきます。

生クリームを鍋に入れて沸騰させる (1)。

なめらかになるまで泡立て器で混ぜる。溶け残りのチョコレートがあるときは湯煎して溶かす。

32℃くらいまで冷まして角セルクルに流し入れる。パレットナイフで表面を平らにして冷蔵庫で冷やす。

■ 第3層のフランボワーズガナッシュをつくります。

生クリームとフランボワーズピューレを鍋に入れて沸騰させる (2)。食用色素を入れる場合はここで入れる。

ボウルに入れたホワイトチョコレートに (2) を入れる。

なめらかになるまで泡立て器で混ぜて、(1) を加える。

■ 第4層のチョコレートムースをつくります。

ボウルにチョコレートを加えて湯煎で40-45℃にして溶かす (1)。

別のボウルに生クリームを入れて6分立てにする (2)。

湯煎から外してホイッパーで撹拌し、50℃になったら撹拌を止める (3)。

(2) に (1) と (3) を順に加え、その都度ゴムベラで混ぜ合わせる。

角セルクルに流し入れて冷蔵庫でしっかり冷やす。

「流しかける」という性質上、ある程度量があったほうが作業しやすいです。分量通りでも足りますが、画像は1.5倍量です。

板ゼラチンを冷水で戻しておく。

鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、混ぜながら120℃まで加熱する (1)。

(1) と (2) を合わせて、カカオパウダーを入れたボウルに移して混ぜ合わせる。

ツヤが出るまで泡立て器で撹拌する。気泡は入らないほうが良いですが、そんなに神経質にならなくても大丈夫。

30℃くらいまで冷ます。

覚悟を決めてグラサージュをかける。角付近の側面にかかりにくいので注意。

下に流れたやつは集めてもう一度かけられます。
（温度が下がりすぎてしまったら湯煎）

（余ったグラサージュは牛乳で溶いてホットチョコレートにでも）

両端はグラサージュがかかっていて層が見えなくなってしまっているので切って取り除きます。
（味見タイム）

お好みの厚さにカットします。18cm型だと7-8切れ×2本で計14-16切れくらい取れると思います。

アクセントとして、生のフランボワーズやチョコレート用色素で赤くしたチョコレートなど真紅のものを飾ります。