イノシシ肩ロースの炭火焼とトゥルト

＜ソースを作る＞
鍋に油を熱し、2cm角に切ったイノシシウデで肉を全体にしっかり色づくようにして炒め、ザルにあげておく。

その鍋の余分な油を捨て、少量のバターを加え、ニンニク、小さい角切りにした玉ねぎ、人参、セロリを炒め１の肉を戻す。

トリのブイヨン、フォンドヴォー、タイム、ローリエ、黒粒コショウを加え、弱火で約3時間煮て、目の細かいシノワで漉す。

＜トゥルトを作る＞
イノシシバラ肉、モモ肉をフードプロセッサーにかけ荒いミンチにする。

塩、胡椒をし、熱したフライパンでさっと焼いて香ばしい香りをつけておく。

ピスタチオをローストして砕いておく。
エシャロットはみじん切りにして炒めておく。

ほうれん草の葉はさっとボイルし、広げて水気を切っておく。

５～８をすべて合わせ、４のソースで調味し、香り付けにブランデーを少量加える。

10を９のほうれん草の葉で包み円型に成型し、パイで包む。

＜金沢大野のコンディマン＞
大野味噌に上白糖とみりんを混ぜる。

くるみaをすりおろしたもの、ローストして砕いたくるみbを合わせてコンディマンとする。

＜付け合わせ＞
野菜はそれぞれ好みの形にカットし、塩胡椒し、炭火で焼く。シャドークイーンはコンフィにする。

ビーツは皮付きのまま、アルミホイルで包み150℃のオーブンで約2時間ローストする。

皮をむいてミキサーにかけて滑らかなピューレにする。ミネラルウオーターで濃度を調整し、塩で味を調える。

＜イノシシ肩ロース＞
イノシシ肩ロースは大きな塊のまま、塩胡椒し、炭火でじっくりと焼き上げる。

※コンディマン…薬味
※トゥルト…円形に成型して焼き上げたパイ料理
※コンフィ…香草などと共に食材を低温の油で煮た料理