桃だよ!!ピーチ果汁のロールケーキ
Description
材料
(27×20㎝バット 6個分)
作り方
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1
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蜂蜜10g、バター10g、牛乳20g
を容器に入れ、レンジで40秒加熱してバターを溶かしておく
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薄力粉30g、上新粉20gの計50gをよく混ぜ、ふるっておく
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3
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卵白120gにグラニュー糖45gを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分~1分半
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4
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このあたりでオーブン180度14分の余熱をスタートさせておく
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5
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卵黄65gにグラニュー糖30gとバニラオイル10滴を加え、湯せんしながら泡立てる
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6
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この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転7分泡立てたあと、低速1分
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<2>の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、さっくりと混ぜる
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ボウルから少量を取り、<1>の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませたあと、
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元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる
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クッキングシートを敷いた天板に
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バットに生地を上からそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞく
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焼きあがったら、縮みをふせぐために高いところから落とし、
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ラップを表面に覆って粗熱が取れるまで放置、その後1時間冷蔵庫で冷やす(ムースクリームなのでスポンジを冷やすと良い)
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種と薄皮を取り除いたレモンの絞り汁大さじ1を用意する
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桃はクリームに正味200g、トッピング用におよそ約2玉分を冷やしておく(トッピングなしだと約桃1玉で作れる)
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桃200gとグラニュー糖70gとレモン絞り汁大さじ1をスライサーにかけて細かく粉砕する
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41%に調整した純生を150ml作っておく(47%75mlに35%純生75mlを加えると約41%になる)
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ピンクの食用色素を僅かに1滴加え、氷のはった二重ボウルの中で8分立てまでホイップしていく
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そこに先ほど作った桃ペーストを加え、
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全体に混ざるまでホイップする。これを一旦冷蔵庫に入れておく。この間に次の作業を行う。
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底面と側面を覆う透明フィルムをカットして用意する
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スポンジを冷蔵庫から取り出し、ラップをはがし焦げ目をディナーナイフなどで除いておく(うまくいけばラップとともにはがれる)
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クッキングシートに焦げをはがした面を上にし、前側と向こう側の両端を斜めに切り落としたら、
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これを縦にナイフで6等分する
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調理台に底面フィルムを並べたら、細長くカットしたスポンジに側面用の透明フィルムをひっつけ、
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円を描くようにくるんで置いてテープ止めする(ふわふわスポンジなので崩れないよう作業はゆっくり丁寧に)
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粉末ゼラチン4gを大さじ3の水でふやかした後、湯煎しながらよく混ぜ、完全に溶かしておく
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冷蔵庫で冷やしたクリームを取出し、先のゼラチンを入れながらホイップする。(ここからは冷蔵庫には入れずこのままで)
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ムースをスプーンなどを使ってスポンジの中央を埋めた後トッピング盛りをする。一旦ここで2時間以上冷蔵してゼリーを安定させる
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食べる直前に桃をスライスして上部に乗せ、お化粧にピンク色の『溶けない粉糖』をかければ出来上がり。
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ピンクのリボンを爪楊枝に挿してオリジナルなピックもオススメ♪
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周囲に同じピンクのリボンを巻きました。
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お出しになる際はテープ止めしている側面フィルムを1か所チョキンと切ってからお出し下さい。剥がしやすくなります。
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桃の自然な甘さを再現したく、ムースの砂糖の分量はなるべく桃の糖度に近い量になるように抑えています。
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果汁と果実をたっぷり摂取することで、優しい桃の甘さがいつまでもお口に残るあと味。
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桃はわずかな時間で変色しますので、必ずお食べになる直前にスライスしてください。
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みずみずしい桃を贅沢に使ったケーキで、初夏の季節を堪能してみませんか?
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いつものお味に飽きたらぜひ!
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コツ・ポイント
2.作業<31>のところで一旦冷蔵庫の「強」で冷し、シャーベット状一歩手前まで冷やして食べると、「これまた旨し!」
3.純生47%でも可能ですが、乳脂が低いほど、フルーツのお味が際立ちます。