フレジェ
Description
材料
(15×15cmカードル1台分)
作り方
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1
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●下準備
※1合わせて振るっておく
※2 溶かしておく
※3 室温に置くか電子レンジで少しずつ加熱して柔らかく解しておく
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3
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・ジョコンド用の天板にベーキングシート(紙)を敷いておく
・フライパンなどに湯を張り、湯煎を用意しておく
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4
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▪️ビスキュイ・ジョコンド
ミキサーにAを入れて高速でもったりするまで立てる。
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5
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同時にBでメレンゲを作る。
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200℃で8分焼成する。
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8
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15×15cmの正方形を2枚取る。
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9
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▪️パティシエール
鍋に牛乳、グラニュー糖の一部
(約10gほど)と、バニラを入れて中火で沸騰直前まで温める。
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10
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卵黄に残りのグラニュー糖を加えてよく混ぜる。
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⑨を⑩にゆっくりと加えて混ぜ、網で漉して鍋に戻す。
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弱火に掛けて絶えず混ぜながら艶が出るまで炊く。
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炊き上がりにバターを加えてバットに移し、ラップをして冷凍庫で急冷する。(30分ほど)
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▪️クレーム・オ・ブール
卵黄をほぐし立てながら,Aを115℃に煮詰めたものを加え,さらに立てる。
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15
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人肌くらいになったら柔らかいバターを少しずつ加え,混ぜる。
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バニラエッセンスを加える。
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▪️ムースリーヌ
パティシエールとクレーム・オ・ブールを合わせラム酒を加える。
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湯煎で溶かしたゼラチンを加え手早く混ぜる。
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▪️組み立て
カードルに抜いた生地を1枚ずつ入れる。
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ムースリーヌを底面に軽く絞り,いちごを縦に1/2にしたものを側面に並べ残りのいちごは中にホールで並べる。
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残りのムースリーヌを上まで絞り,均す。
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もう一枚の生地を乗せ,バットなどで押さえ,冷蔵庫で半日ほど冷やし固める。
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ナパージュ・ルージュなどを掛けて冷やし固めたら、好みの大きさにカットする。
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