パテ・ド・カンパーニュ

玉ねぎ1/2個をみじん切りし、飴色になるくらいまで炒める。

筋をとり、牛乳に30分浸したレバーを炒める。炒めたらワインやブランデーで旨味をこそぎ、少し煮詰めるような感じにする。

玉ねぎとレバーは冷やす。ひき肉は粘り気が出るまで混ぜ、角切りのベーコン、卵、玉ねぎ、レバーを入れ、さらに混ぜる。

パウンド型(16cm)に薄切りベーコンを敷き詰め、その上にタネを投入。少し高い位置から落とし空気を抜く。

ベーコンで蓋をし、その上にローリエ(ローレル)を置く。上からアルミホイルを被せ、空気や熱気が逃げないようにする。

タネ入りのパウンド型を深さのあるバッドに移し、80℃の湯煎を流し入れ、(レンジオーブン使用)160℃40分で蒸す(形)。