【コク旨・ちょい甘】韓国風白菜キムチ

◼︎白菜選び方
水分が少なめの軽い物が向いてます。土等が付いて無い方が後の作業が楽です。説明付工程で長いですがご了承を。

◼︎白菜準備 外側の葉が汚れていたら取り除き、底から包丁を白菜の半分まで十字に入れ、葉の部分は手で裂いて1/4にする。

土等付いているようなら軽く水洗いをして水気を切り、天気が良ければ5時間程度天日干しにする。不可であれば一晩室内で干す。

◼︎塩漬け 白菜を大ボウル等に入れ、塩は白い茎の部分を中心に葉をめくり1枚ずつまんべんなく塩を振り擦り込んでいく。

葉の部分は軽くパラパラと塩を振る程度で可。作業途中でばらけて外れてしまった葉は後に浅漬け用キムチに使えるので残しておく。

バラけた葉の部分は小ボウルで水が出るまで塩揉みし、冷水で洗い、白菜の甘みを感じる塩加減だったら固く水気を切り残しおく。

8の白菜は時より上下を返して塩が行き渡るように室温で塩漬けする。白菜の生っぽさがなくなるのが目安です。

9の塩漬け時間は季節で異なってきますので様子を見ながら塩漬けします。3〜8時間の間で加減を見てください。

10の塩漬けした白菜を、たっぷりボウルに張った水で葉の1枚1枚優しく洗い、水を捨て、二回程度洗う。

12の白菜を軽くキュッと手で水切りし、葉の方を下にしてザルに入れ、重石をして一晩水切りする。（5〜7時間程度）

重石は洗ったペットボトルに水を入れた物で代用可。本漬けする前にもう一度手で白菜の繊維を壊さないようにキュッと水分を絞る。

◼︎ダシ準備 苦味が出ないように、煮干は頭と腹わたを取り除く。大きめの煮干は30匹、小さめの煮干は40匹程度を用意する。

16を中火にかけ、水量が半分程度になるまで煮出し、ダシが黄金色になるまで20分程度煮出す。

17にアミの塩辛、ナンプラー、蜂蜜を加え、1分程度煮出したらダシを濾す。ギュッと絞ると苦味が出るので絞らないように。

◼︎糊の準備 鍋（やや大きめ）に白玉粉と水を入れ溶かし、弱火にかけ、ヘラで混ぜながら加熱する。

19に18のダシを5回位に分けながら少しずつ加え、糊とダシが溶け込むように混ぜ合わせたら冷まし、大きめのボウルに移す。

21に先ず細挽き唐辛子を入れ混ぜ合わせたら粗挽き唐辛子を加えて混ぜる。

◼︎野菜類準備 りんご、玉ねぎ、生姜をすりおろす、若しくはミキサーに入れ攪拌しペースト状にして22に加える。

24のニンニクも22の唐辛子を加えたダシに加えて混ぜる。

中ボウルに大根の千切りを入れ、塩大さじ1を加え、水がバシャバシャ出るまで揉み、軽く水洗いをして水分をギュッと絞る。

26の大根を25のタレに加え、ポリ手袋等を装着して手をガードして混ぜる。

27のタレを14の白菜に葉を1枚ずつめくり、白菜の白い下部の部分を中心に多めに塗るように挟んでいく。

漬ける容器を用意し、外側の大きい葉を残し、残りは２つ折りにするように丸め、外側の葉で包み容器に入れる。

容器は、深さあるタッパーを用意すると便利かと思います。

もし工程30の外側の葉で包むのが難しい場合は、なるべく空気に触れないよう隙間がないように容器の中で丸めるように詰める。

詰めたキムチの上にラップを被せ、空気に触れないようにピッチリとラップで蓋をするような感じにする。

34の容器に入れたキムチを、常温で3時間程度（夏場なら1時間程度、冬なら1日程度でも）涼しい場所に置く。

漬けてから3日目位から味に深みが出て来るかと思います。保存状態にも依りますが、1か月位冷蔵庫で保存が可能です。

時より、空気が触れないように被せたラップは（キムチを取り出した都度が忘れなくて良いかも）交換してください。

◼︎もし本漬けできない剥がれた葉が余っていたら… 工程7の塩揉みした白菜の葉と28のタレを用意する。

味の深みは少ないかも知れませんが、即席の浅漬けキムチとしてその日のうちから食べられます。

※注意事項 唐辛子は韓国産かキムチ用で販売している物を使用。普通の唐辛子を使用するともの凄い辛さに！また味も異なります！

※注意事項 生の食材を使用し、発酵食品ですので念のため、使用する用具はアルコール消毒や熱湯消毒をしてください。