ハンバーグステーキ・肉汁たっぷりの秘訣
Description
卵もパン粉もなし！だから肉本来の味が活きる！まるでステーキのような味わいに様々な旨味が層のように重なる特製ソースは格別！
TAKU・CHEF
材料
（２-3人前）
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[昆布出汁]
２ｇ
２２０ｇ
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[タネ]
塩
６ｇ
６ｇ
昆布出汁
４０ｍｌ
２０－３０ｇ
黒胡椒
適量
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[ソース]
昆布出汁
１８０ｍｌ
1/2個 (90-100g)
１個 (140-150g)
にんにく (すりおろし)
10g (皮を剥いた状態で)
生姜 (すりおろし)
20g (皮を剥いた状態で)
酒
大さじ２ (30ml)
みりん
大さじ２(30ml)
砂糖
小さじ１(5g)
醤油
大さじ３(45ml)
作り方
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1
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各工程における解説や詳細は動画でご覧頂けます！
YouTube で「chefs labo ハンバーグ」で検索！！
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水と昆布を一時間ほど浸けて昆布出汁を作ります。
（前日に用意しておくと尚良し)
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出来た昆布出汁のうち40mlをレンジで温めて、塩とゼラチンを溶かします
(残りの１８０ｍｌはソースに使用)
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*ゼラチンは牛や豚の骨や皮からできたコラーゲンが主成分です。
これは肉汁を増加さす効果があり、繋ぎとしても作用します
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これらを肉に投入。さっくりと全体に合わせます。強く練るとステーキのような食感が失われるので、さっくりと混ぜます
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写真は肉に対して
＞塩のみ
＞塩・ゼラチン
＞塩・ゼラチン・出汁
を入れた時の違いを検証したシーンです。詳細は動画で！
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200gに小分けしたら、5-6回手に叩きつけて空気を抜き、1.5cm位の厚さに成型したら、冷蔵庫で３０分程寝かします
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ソースを作ります。
醤油以外の全ての材料を混ぜて中強火にかけます
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そしたら醤油を加えてさっと一煮立ちしたら火を止めて、器に入れておきます。
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レンジで溶かした牛脂を冷たいフライパンにのせ、肉の両面に黒胡椒をしたらそのまま乗せます。
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*(牛脂をチンする時にラップをすると溶けるので、なしで加熱しましょう)
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ホイルを被せたら中強火でゆっくりと蒸し焼きにします。
(4-5分前後)
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その間に盛り付けをしておいてもいいですね！ 盛り付けの詳細は動画でどうぞ！
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全体が白っぽくなって底が茶色くなってたら火を止めて、ホイルをしたまま２分間休ませます。
休ませ過ぎも肉汁が流出するので✕
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*ここで多少ピンクでも大丈夫。
まだ反対面も焼きますし、新鮮な牛肉なら正味ミディアム位の方が本当はお勧めしたい位です
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休ませると底にくっついてた肉もはがれやすくなるので、ひっくり返して反対面は強火で一気に焼きます
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フライパンが再度パチパチしてきたらソースを投入して温め直します
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ソースが煮立ってきたらいよいよ完成です！
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熱々のハンバーグに昆布の旨味がたっぷり乗ったソース。
肉のストレートな味わいを昆布の深い旨味が美味しさを更に高めます！！
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ご視聴ありがとうございました！！
動画では各工程の解説や詳細が見れるので、是非見てね！！
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コツ・ポイント
昆布の旨味をソースと肉に活かすことで凄まじい美味しさを生みます。ゼラチンはコラーゲンなので肉汁を増加させ繋ぎとしての役割も果たします。
焼き方に関して、片面焼けて休ませてる間にも多少肉汁が流出するので、２分以上休ませないようにしましょう！
焼き方に関して、片面焼けて休ませてる間にも多少肉汁が流出するので、２分以上休ませないようにしましょう！
このレシピの生い立ち
「レストランシェフが本気で作る家庭料理」としてYouTube用に動画を作成、投稿しました！
詳細を動画でご覧になられる場合は、Youtubeで、「chefs labo ハンバーグ」で検索！ 私のアイコンが目印でございます！是非見てね！
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